Come pulire correttamente lo sterlet?
Poche persone non hanno familiarità con la tecnologia di taglio e pulizia della maggior parte dei pesci di mare o di fiume. Ma non tutti sanno come pulire lo sterlet, poiché appartiene allo storione, che differisce dagli altri pesci nella sua struttura corporea. Ciò significa che anche i metodi di preparazione saranno leggermente diversi. Infatti, il taglio dello sterlet viene effettuato con le stesse modalità della pulizia dei suoi parenti più stretti, tra cui lo storione, il bester, lo storione stellato e il beluga. Qual è l'essenza di questa procedura e in che modo questi pesci differiscono dagli altri?
Caratteristiche dei pesci della famiglia degli storioni che influenzano il metodo di preparazione
A differenza di altre specie di pesci, gli storioni non hanno squame su tutto il corpo. Ma hanno la pelle ricoperta da uno strato di muco, oltre a diverse formazioni cheratinizzate a forma di punta situate lungo il corpo sulla schiena e sui lati. La gente li chiama “bug”. Un'altra caratteristica di questo tipo di pesce è l'assenza di ossa all'interno del loro corpo. Attraverso la loro spina dorsale, costituita da cartilagine, è distesa una specie di vena, chiamata visiga, che deve essere rimossa durante la macellazione.
Lo Sterlet è un pesce che è una prelibatezza. Viene utilizzato per preparare i piatti più prelibati. Quanto sarà sano e gustoso questo cibo dipende direttamente dal rispetto di alcune regole di tecnologia di pulizia e taglio. Al momento dell'acquisto, lo sterlet è solitamente ancora vivo, quindi deve essere messo nel congelatore per un po'.In questo modo potrà essere ucciso e le sue viscere congelate saranno più facili da sventrare. Prima di pulirlo, togliere il pesce dal congelatore e metterlo in acqua per scongelarlo parzialmente.
Affinché lo sterlet possa essere utilizzato per preparare qualsiasi piatto, è necessario seguire i seguenti passaggi.
- Usando un coltello affilato, taglia i piatti duri ("insetti") sul corpo del pesce insieme a una striscia di pelle.
- Adagiandolo sul dorso, tagliare l'addome dalla base della testa alla coda.
- Rimuovere tutte le parti interne e rimuovere i coaguli di sangue dalla colonna vertebrale, sciacquando con acqua la cavità in cui si trovava tutto.
- Praticare due tagli nella spina dorsale vicino alla testa e alla coda e rimuovere il visig attraverso i fori formati, tirandolo delicatamente per un'estremità.
- Dopo aver trattato la carcassa del pesce con acqua bollente, rimuovere la pelle.
- Rimuovere le branchie e sciacquare lo sterlet pulito in acqua fredda.
Consiglio
Quando usi un coltello, taglia lontano da te e in modo che la traiettoria della lama non passi attraverso i punti in cui si trovano le tue mani.
Alcune sfumature della pulizia dello storione
Sebbene la sequenza di lavoro sopra elencata non sembri complicata, prima di pulire lo storione o lo sterlet è necessario considerare una serie di punti importanti riguardanti il taglio di questo tipo di pesce.
- A seconda del piatto che si intende preparare, la testa viene separata o lasciata.
- Inoltre, non è necessario rimuovere la pelle, poiché cadrà dal corpo durante il processo di cottura.
- Se si prevede di friggere il pesce, è consigliabile rimuoverne la cartilagine vertebrale.
- Quando togliete le interiora fate attenzione a non far scoppiare la cistifellea, perché il liquido che fuoriesce dalla stessa, riversandosi sulla carne, può rovinarne il sapore.
- Non affrettarti a buttare via tutto ciò che si stacca mentre pulisci il pesce, perché parte di esso potrebbe essere utilizzato in altri piatti.
In effetti, l'ultima raccomandazione è abbastanza giustificata. Ad esempio, potrebbe esserci del caviale all'interno dello sterlet che hai acquistato. Ovviamente lo rimuoverai da lì, ma è improbabile che tu voglia buttarlo via. Basta togliere il guscio e salarlo, e dopo un po' può essere utilizzato per preparare paté, sformati o carne macinata. Il latte può essere utilizzato in modo simile se finisce in qualche tipo di pesce.
Consiglio
Utilizzare il latte il più rapidamente possibile, perché se rimane per un po' all'aria aperta svilupperà un sapore sgradevole. Ciò si verifica a causa dell'ossidazione dei grassi, di cui questo prodotto è ricco.
Se durante il processo di taglio dello sterlet è stata rimossa la cartilagine da esso, possono essere utilizzati anche nella preparazione di alcuni piatti. Ma prima vengono bolliti finché non diventano morbidi. Nei casi in cui è presente molto grasso all'interno, assicurarsi di separarlo e risciacquarlo. Questo prodotto salutare viene utilizzato come uno degli ingredienti per le cotolette di pesce. Anche tagliare strisce di pelle con "insetti" può essere utile in cucina. Se ne ricava un buon brodo, che viene utilizzato per preparare gelatine di pesce o zuppe di pesce.
Dovremmo parlare anche dei benefici della viziga estratta dalla spina dorsale del pesce. Questo organo interno dello storione, simile a una corda, ha trovato la sua strada anche nell'arte culinaria. Ma sorge spontanea una domanda: perché è stato necessario estrarlo quando si tagliava il pesce? Il fatto è che solo il guscio esterno della viziga è commestibile.E ciò di cui è pieno all'interno non può essere mangiato affatto, poiché questa sostanza può causare avvelenamento, quindi preparare qualsiasi piatto di sterlet o altri pesci della famiglia degli storioni senza prima rimuovere il visir è molto pericoloso. Ma quando la viziga viene ripulita dal suo contenuto interno e lavata con acqua, può essere utilizzata per preparare un ripieno per torte. Si conserva bene anche in forma essiccata, il che ti permette di usarlo molto più tardi, quando hai già dimenticato che sapore aveva lo sterlet da cui lo hai estratto.