Zafferano – dove condire, per quali piatti è più adatto?

Lo zafferano è una spezia squisita e costosa utilizzata come additivo alimentare. Il condimento viene aggiunto a vari piatti, arricchendone l'aroma, il gusto e il colore. Il prezzo elevato della spezia è dovuto alle difficoltà di coltivazione. Lo zafferano è lo stigma di una certa specie di croco (Crocus sativus). I fornitori di spezie per il mercato mondiale sono l'Iran, l'India e alcuni altri paesi.

I croco fioriscono per 2 settimane. Durante questo periodo i raccoglitori devono avere il tempo di preparare gli stimmi del fiore, che sembrano fili sottili. La raccolta viene effettuata manualmente. La lavorazione delle materie prime viene effettuata lo stesso giorno. Per ottenere 500 g di spezia finita sarà necessario raccogliere e lavorare più di 100mila fiori. A causa dell'alto costo dello zafferano naturale, viene spesso sostituito con analoghi economici, che conferiscono al piatto una sfumatura di colore zafferano. Queste sono piante come calendule, curcuma, cartamo.

Dove viene aggiunto lo zafferano?

Lo zafferano ha trovato largo impiego in cucina. Gli chef lo apprezzano per i suoi benefici, il gusto e l'aroma delizioso. Sono sufficienti solo 2-3 fili di spezie da aggiungere al cibo.Lo zafferano può essere utilizzato sia sotto forma di stimmi essiccati che in polvere. Gli stimmi interi hanno un gusto e un aroma più ricchi.

La polvere dovrebbe essere acquistata solo da luoghi affidabili, poiché spesso alla spezia vengono aggiunti ingredienti aggiuntivi, il che ne riduce il costo ma ne peggiora la qualità.

Puoi mettere la spezia in una varietà di piatti:

• zuppe;
• salse;
• creme;
• gelato;
• Dolce;
• risotto;
• pilaf.

Lo zafferano migliora il gusto dei piatti di carne, pesce e verdure. Può anche essere aggiunto ai prodotti da forno dolci e alla marinata per il pesce. La spezia aromatica è adatta per preparare alcune bevande, tra cui lo zafferano utilizzato nella produzione di liquori. Una volta aggiunta la spezia, i coloranti artificiali non sono più necessari. I piatti sembreranno molto appetitosi. Lo zafferano viene solitamente macinato in un mortaio insieme ad altre spezie o pre-imbevuto in acqua tiepida.

Cosa non può essere combinato con

Lo zafferano stesso conferisce a cibi e bevande un aroma brillante e un gusto unico, leggermente amaro, anche se utilizzato in piccole quantità. È meglio non combinare spezie con un gusto e un odore forti con questa spezia, come pimento, alloro, cumino, anice stellato e anice.

Non soffocare l'aroma dello zafferano e l'odore delle erbe. Questa è una spezia troppo costosa, dovrebbe avere un ruolo da protagonista. Quando si aggiunge lo zafferano ai piatti, è meglio limitare la quantità di aglio. Una verdura piccante oscurerà anche l'aroma e il gusto di un condimento costoso.

Con quali spezie si abbinano meglio?

Diverse spezie sono considerate una combinazione riuscita per lo zafferano. Il suo gusto può essere completato da:

• garofano;
• zenzero;
• cannella;
• basilico;
• noce moscata;
• curcuma;
• coriandolo;
• cumino.

Tuttavia anche questi condimenti vanno assunti in quantità minime, letteralmente sulla punta di un coltello.Quando si tratta di sostituti economici dello zafferano, il cui ruolo è quello di conferire ai piatti un colore attraente, non ci sono praticamente restrizioni sulle spezie che possono essere combinate.

Composizione, odore e sapore delle spezie

Il gusto e l'odore ricchi dello zafferano sono conferiti dagli oli essenziali, che includono un complesso di aldeidi terpine, un composto chiamato "safranolo". Inoltre, la spezia contiene pineolo, sineolo, tiamina, riboflavina, flavonoidi, numerose vitamine, oli grassi, glicosidi, sali di calcio e fosforo e gomma. L'effetto colorante della spezia è dato dalla presenza di carotenoidi negli stimmi.

Lo zafferano ha un odore speziato facilmente riconoscibile e un gusto specifico leggermente amaro. Queste proprietà sono caratteristiche solo delle vere spezie. Il falso arancione brillante, venduto con il pretesto di zafferano, può contenere inoltre amido, aromi e coloranti. Lo zafferano può essere afghano, indiano, spagnolo, iraniano. In ogni caso, la spezia ha la sua sfumatura di colore, gusto e aroma.

Come scegliere lo zafferano di buona qualità

Per non commettere errori nella scelta, è meglio acquistare lo zafferano sotto forma di fili rossastri (stimmi). Le spezie di alta qualità vengono sempre vendute confezionate. Ciò che si può trovare sugli scaffali aperti non ha nulla a che fare con il vero zafferano.

Se nel negozio trovi una spezia tritata, molto probabilmente si tratta di radice di curcuma macinata. È necessario prestare attenzione anche al prezzo. Lo zafferano non può essere economico. Il prezzo per 1 g dipende dal tipo di spezia e dalla sua origine. L'opzione più economica viene venduta al costo di 400 rubli. per 1 g Le varietà costose possono costare 4 volte di più.

È meglio andare a fare la spesa in un negozio di spezie specializzato, perché anche per lo zafferano è importante una corretta conservazione.Puoi verificare l'autenticità di una spezia immergendola in acqua tiepida. Un cerchio arancione inizierà immediatamente a sfocarsi attorno al filo rossastro e lo stigma stesso non affonderà, ma rimarrà in superficie.

Dove e come conservare

Per evitare che la spezia perda le sue meravigliose proprietà, è importante conservarla correttamente. Lo zafferano stesso non può deteriorarsi, ma col tempo alcuni oli essenziali evaporano, il che porta ad un indebolimento del gusto e dell'aroma. Chi se ne intende di spezie consiglia di avvolgere i fili di zafferano nella carta stagnola e poi riporli in un contenitore ermetico.

Lo zafferano macinato viene conservato in un luogo fresco per 6 mesi. Per prolungare la durata di conservazione, è meglio conservare lo stigma in frigorifero. In questo caso, la spezia non deteriorerà le sue proprietà per 2 anni. Tuttavia, a causa del suo costo elevato, lo zafferano viene solitamente acquistato in piccole quantità, quindi la conservazione a lungo termine è puramente teorica.

Le 5 migliori ricette popolari con lo zafferano

Le ricette seguenti non hanno nulla in comune tra loro, tranne una cosa: ad ogni piatto vengono aggiunti stimmi di zafferano. È questa spezia che rende il gusto del cibo squisito, nobile, sfaccettato.

Risotto al parmigiano

Ingredienti:

• riso tondo – 350 g;
• cipolla – 1 pz.;
• burro – 100 g;
• vino bianco secco – 150 ml;
• brodo di carne - 4 tazze;
• Parmigiano – 100 g;
• zafferano – 3-4 stimmi;
• sale, pepe - a piacere.

Preparazione:

1. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una padella utilizzando metà del burro.
2. Appena la frittura diventerà dorata, aggiungete il riso e lasciate cuocere a fuoco basso per un paio di minuti.
3. Aggiungete il vino bianco agli ingredienti e fatelo macerare nel riso.
4. Aggiungere gradualmente il brodo in piccole porzioni, lasciandolo assorbire.
5. Durante la cottura, il riso deve essere mescolato e controllato per la cottura. I chicchi non devono diventare troppo bolliti.
6. Aggiungere lo zafferano nella padella insieme all'ultima porzione di brodo, contemporaneamente salare e pepare.

Aggiungere il formaggio grattugiato finemente e il burro rimanente al risotto finito e mescolare. Il piatto dovrebbe riposare per 5-10 minuti.

Salsa georgiana

Ingredienti:

• noci – 10 pezzi;
• aglio – 2 spicchi;
• coriandolo verde – 1 mazzetto;
• coriandolo macinato – 1 cucchiaino;
• peperoncino piccante – 1/3 baccello;
• succo di limone – 1 cucchiaino;
• sale: a piacere;
• zafferano – 2-3 stimmi.

Preparazione:

1. Tritare finemente l'aglio sbucciato con un coltello.
2. Tagliare il peperoncino ad anelli sottili.
3. Tritare finemente il coriandolo.
4. Mettete tutti gli ingredienti tranne le noci e il succo di limone in un mortaio e tritate.
5. Passare le noci due volte al tritacarne. Il risultato dovrebbe essere una massa dalla delicata consistenza oleosa.
6. Unisci le spezie macinate con le noci e il succo di limone.
7. Regola la consistenza usando acqua bollita fredda finché non assomiglia alla panna acida liquida.

Questa salsa georgiana ha il suo nome: Bazhe. Viene servito con carne, pollame, pesce e verdure.

Uova di quaglia marinate

Ingredienti:

• uova di quaglia – 20 pezzi;
• miele – 1,5 cucchiai. l.;
• peperoncino – 1 pz.;
• basilico - qualche foglia;
• aneto tritato – 1 cucchiaio. l.;
• aglio – 2 spicchi;
• aceto - 2 cucchiai. l.;
• zafferano – 2 fili;
• alloro – 2 pezzi .;
• grani di pepe – 4 pezzi;
• sale – 1 cucchiaino;
• acqua – 250 ml.

Preparazione:

1. Mettere a bagno lo zafferano in 50 ml di acqua tiepida, attendere che il liquido prenda colore ed eliminare gli stimmi.
2. In un pentolino fate bollire 200 ml di acqua, aggiungendo pepe nero in grani, sale e alloro.
3. Aggiungi la soluzione di aceto e zafferano nella ciotola e porta ad ebollizione.
4. Togliere la padella dal fuoco, aggiungere il miele, mescolare.
5. Lessare le uova di quaglia per 10 minuti, rimuovere i gusci.
6. Metti 1 spicchio d'aglio tritato, mezzo peperoncino, metà basilico e aneto in un barattolo di vetro.
7. Quindi metti le uova sode in un barattolo e sopra gli stessi ingredienti del fondo.
8. Versare la marinata calda preparata nel barattolo, chiudere il coperchio e lasciare raffreddare.

Lo spuntino deve essere infuso in frigorifero per 2 giorni. Le uova sono gustose e hanno un bel colore arancione. Possono essere utilizzati per decorare i piatti e come complemento alla dieta quotidiana.

Meringa al limone

Ingredienti:

• albumi – 3 pezzi;
• zucchero a velo - 0,5 tazze;
• limone – 1/2 pz.;
• zafferano – 2 stimmi.

Preparazione:

1. Sbattere gli albumi con un mixer finché non aumentano di volume e appare la schiuma.
2. Mentre sbatti, aggiungi poco per volta lo zucchero a velo.
3. Continua a battere finché non compaiono picchi rigidi.
4. Spremete il succo di mezzo limone e grattugiate la scorza.
5. Lasciare macerare lo zafferano nel succo di limone. Aggiungere l'infuso agli albumi montati, mescolare.
6. Aggiungi qui la scorza e mescola di nuovo.
7. Utilizzando una siringa da pasticceria, versare il composto su una teglia rivestita di carta da forno.
8. Cuocere la meringa in forno a 100° C per un'ora.

Il risultato è un dessert arioso e aromatico dal gradevole colore dorato. La meringa può essere servita con tè e caffè.

Pollo in umido

Ingredienti:

• carcassa di pollo del peso di 1,5 kg – 1 pezzo;
• cipolle – 1 pz.;
• aglio – 3 spicchi;
• burro – 100 g;
• coriandolo fresco – 1 mazzetto;
• peperoncino piccante e sale - a piacere;
• coriandolo macinato – 2/3 cucchiaini;
• zafferano tritato - sulla punta di un coltello.

Preparazione:

1. Lavare il pollo e tagliarlo in porzioni.
2. Scaldare sul fuoco un paiolo con 50 g di burro.
3. Mettere i pezzi di pollo in una ciotola, mescolare, coprire, friggere a fuoco medio fino a doratura, circa 10 minuti.
4. Metti la cipolla, il pepe e il sale in un calderone.
5. Dopo 10-15 minuti, aggiungi il coriandolo agli ingredienti e aggiungi 1 bicchiere d'acqua.
6. In una padella a parte, sciogliere il burro rimasto, aggiungere lo zafferano e scaldare per qualche secondo.
7. Metti la miscela di olio e zafferano nel calderone con il pollo e mescola.
8. Fai bollire il piatto per 10-15 minuti.
9. Prima di terminare la cottura, aggiungere l'aglio, le erbe aromatiche al pollo e mescolare.

Togliere i piatti dal fuoco e lasciare riposare il piatto per 5-10 minuti. Servire con patate bollite, riso o altro contorno.

I piatti con lo zafferano sono deliziosi nel gusto e molto aromatici. Gli analoghi economici della spezia possono solo conferire al cibo un colore dorato. È necessario scegliere attentamente una spezia costosa per non finire per acquistarne una falsa. Lo zafferano viene aggiunto a numerosi piatti a base di carne, pollame, pesce, verdure e cereali, nonché a bevande e prodotti da forno.