Cosa sono i sottoprodotti e cosa sono inclusi in essi, quali categorie ci sono

I sottoprodotti sono organi interni e parti di carcasse di animali (esclusa la polpa di carne), idonei alla lavorazione per il successivo consumo o per esigenze tecniche. Come prodotto alimentare vengono venduti refrigerati o congelati, interi o in pezzi. A differenza della carne, sono ricchi di triptofano, che interviene nei processi di rigenerazione dei tessuti e migliora la funzione cerebrale.

Fatto interessante. In passato, le persone lanciavano frattaglie, insieme a vari rifiuti, ai criminali condannati in segno di censura speciale.

Classificazione dei sottoprodotti

I sottoprodotti sono classificati secondo una serie di criteri. A seconda della loro origine si dividono in manzo, maiale, vitello, montone, agnello, ecc. Secondo lo scopo di utilizzo: alimentare (teste, arti, interiora, mammelle e in alcuni casi code) e tecnico, non alimentare (corna, teschi, genitali). Esiste anche una divisione in base alle caratteristiche morfologiche: i sottoprodotti sono polposi (cuori, polmoni, ecc.), carnosi (teste senza pelle, tarso, ecc.), mucosi (rumine, abomaso, ecc.) e lanoso (labbra, orecchie, ecc.).

E anche queste parti delle carcasse sono suddivise in categorie 1 e 2 in base agli indicatori del valore nutrizionale.

Prima categoria

Questo gruppo comprende parti di carcasse che non hanno un sapore inferiore alla polpa di carne e spesso la superano nel contenuto di sostanze utili. Questi includono lingue (manzo e vitello sono le più pregiate), code di carne e ossa (manzo e agnello), reni, cervello, cuori, diaframmi, fegato e mammelle di manzo.

Seconda categoria

Questo gruppo comprende sottoprodotti con valore nutrizionale inferiore. Sono poveri di proteine ​​complete, vitamine e microelementi. Si tratta di teste senza lingua, arti, polmoni, orecchie, code di maiale, labbra, stomaci, rete di grasso, calcoli ed esofago.

Fegato

Questa è una delle frattaglie più utili con un alto contenuto di ferro, colina, vitamine A e B, omega-3 e acido folico. E il fegato di manzo e vitello è una preziosa fonte di rame.

Grazie alla sua ricca composizione e al gusto eccellente, il prodotto è ampiamente utilizzato in cucina. Il fegato viene bollito, fritto, cotto al forno, in umido con verdure, cotto a fuoco lento in salse (panna acida, senape, pomodoro) e aggiunto alle cotolette tritate. E anche da esso si preparano:

• Pancakes;
• ripieni per crostate e crostate;
• torte-snack;
• sformati e soufflé;
• gulasch;
• braciole;
• panini ripieni;
• patè;
• salsicce;
• ripieni per tartellette, ecc.

In una nota. Per eliminare la caratteristica amarezza, prima della cottura, il fegato deve essere liberato dalle pellicole e messo a bagno nel latte per mezz'ora.

Reni

In cucina, i rognoni di manzo vengono utilizzati più spesso e i rognoni di maiale meno spesso a causa della loro tenacità. Questo prodotto è ricco di selenio, fosforo, zinco, ferro e vitamine del gruppo B.

Preparato dai reni:

• primi piatti (rassolniki, solyanka);
• manzo alla Stroganoff;
• julienne;
• sugo di carne;
• ripieni per crostate e crostate;
• casseruole;
• cibo in scatola gourmet.

Prima della cottura, i rognoni vengono messi a bagno in acqua fredda per 2-3 ore e poi bolliti.Si cambia l'acqua due volte, dopo il primo e il secondo bollore, quindi si lascia cuocere a fuoco medio per almeno un'ora.

Importante! Non è consigliabile mescolare i rognoni nelle pietanze con altre frattaglie a causa del loro odore specifico.

Lingua

La composizione chimica delle lingue è simile alla carne rossa: saturano il corpo con selenio, ferro, zinco, omega-9 e vitamine del gruppo B.

Queste parti della carcassa vengono consumate bollite con contorno oppure utilizzate per preparare i seguenti tipi di piatti:

• zuppe;
• gelatina;
• insalate;
• panini;
• spuntini;
• cibo in scatola;
• salsicce e prelibatezze di carne.

Per rendere la lingua finita più morbida e gustosa, prima della cottura è necessario metterla a bagno in acqua per un'ora, quindi raschiare con un coltello per eliminare lo sporco e risciacquare abbondantemente. Ci vorranno dalle 2 alle 4 ore per cuocere le frattaglie. Se l'icore non è visibile nel taglio e il coltello entra facilmente nella lingua, puoi toglierlo dal fuoco.

Cuore

I cuori contengono ferro, zinco, vitamine del gruppo B, selenio e coenzima Q10, che hanno un effetto positivo sull'attività cardiaca umana. Il prodotto viene consumato bollito, fritto o in umido e aggiunto a numerose pietanze.

Dal cuore puoi cucinare:

• zuppe;
• insalate e snack;
• cotolette;
• gulasch;
• patè;
• salsicce;
• ripieno per crostate, crostate, frittelle, tartellette, ecc.

Poiché il cuore è un organo costituito da muscoli densi, sarà necessario uno sforzo per renderlo morbido. Il prodotto deve essere preventivamente messo a bagno in acqua fredda per almeno 3 ore. E poi cuocere per un'ora e mezza, cambiando l'acqua ogni 30 minuti.

Polmoni

I polmoni arricchiscono il corpo di ferro, fosforo e collagene. In cucina vengono utilizzate principalmente frattaglie di manzo, maiale, vitello e agnello di questo tipo.Hanno un sapore buono quasi quanto la carne, ma hanno meno calorie e sono molto più economici.

Preparare dai polmoni:

• secondi piatti (bolliti, fritti, in umido o al forno);
• gelatine e gelatine;
• patè;
• carne in scatola;
• salsicce;
• ripieni per crostate e crostate;
• cotolette tritate, ecc.

Poiché i polmoni hanno una struttura elastica e piuttosto densa a causa del grande volume di tessuto connettivo, richiedono un lungo pretrattamento. Non importa se il prodotto verrà successivamente fritto, cotto al forno o in umido, deve prima essere bollito. Ma prima di mettere i polmoni sul fuoco, dovranno essere lavati accuratamente in acqua corrente, tagliati longitudinalmente e rimossi le vene e i vasi grandi.

Non è necessario mettere in ammollo le frattaglie. Dopo averlo tagliato basterà sciacquarlo nuovamente e poi lessarlo con sale e spezie per 40-60 minuti, a seconda della grandezza. Quindi è necessario lasciare raffreddare i polmoni e rimuovere i film da essi. Successivamente, puoi friggere, stufare o cuocere il prodotto.

Consiglio. Poiché i polmoni si deformano molto e galleggiano durante la cottura, è meglio cuocerli in una pentola capiente, riempiendoli con abbondante acqua.

Cervello

Si tratta di una delle frattaglie più pregiate, considerata una prelibatezza nelle cucine di molti paesi. È ricco di elastina, collagene e colesterolo “buono” e in termini di contenuto di acidi grassi non è inferiore al pesce di mare.

Il cervello viene spesso consumato nella sua forma “pura”: bollito, in umido, cotto in pentola o fritto nell'impanatura. Di solito vengono prima bolliti, per poi procedere alla fase principale della preparazione, ma i cervelli crudi possono anche essere stufati o sottoposti ad un altro tipo di lavorazione. Solo prima bisognerà metterli in ammollo per 1-2 ore, cambiando più volte l'acqua. Puoi aggiungere un po 'di succo di limone, quindi il prodotto manterrà un colore gradevole e delicato.

Per rendere gustoso il piatto, è necessario rispettare diverse regole relative al tempo di trattamento termico:

• i cervelli di manzo saranno pronti in 20 minuti;
• quelli di vitello impiegano la metà del tempo;
• Il maiale e l'agnello vengono cotti per non più di 5-7 minuti.

Importante! In nessun caso il cervello deve essere surriscaldato, altrimenti la prelibatezza perderà il suo sapore. Ma basta cuocerli interi, altrimenti si trasformeranno in pezzetti poco appetitosi.

Mammella di manzo

La mammella della mucca è ricca di vitamina A, collagene, elastina e proteine ​​con un basso contenuto di grassi. Può essere consumato bollito, in umido con salsa, oppure fritto in pastella o pangrattato. Il prodotto si abbina bene con un contorno di riso, fagioli, piselli, patate, cereali, pasta o funghi.

Preparato dalla mammella:

• gulasch;
• bistecche;
• cotolette;
• stufato;
• insalate;
• ripieni da forno.

Importante! La mammella è un prodotto deperibile che non può essere conservato a lungo. Puoi acquistarlo solo freschissimo e prepararlo il giorno dell'acquisto.

Prima della cottura, le frattaglie devono essere messe a bagno in acqua fredda per 2-3 ore. Durante questo periodo, l'acqua dovrà essere cambiata almeno una volta, e preferibilmente due volte. Quindi tagliare in più pezzi e far bollire fino a renderlo morbido. Di norma, ciò richiede dalle 2 alle 4 ore, a seconda delle dimensioni dell'organo. Inoltre, dopo la bollitura, l'acqua deve essere sostituita e durante la cottura la schiuma deve essere periodicamente rimossa. Quando la mammella è pronta, puoi iniziare a friggere, cuocere al forno o stufare.