Programma didattico di pasticceria: come sciogliere il cioccolato per torte, fonduta e altri dolci?

A prima vista, sembra che lo scioglimento del cioccolato sia una questione semplice. Tuttavia, coloro che devono farlo per la prima volta cambiano rapidamente la loro opinione al contrario, perché ci sono molti trucchi nel settore della pasticceria ed è facile rovinare il prodotto senza conoscerli. Il modo in cui la massa del cioccolato si comporterà dopo il ricovero, quale sarà il suo gusto - tutto dipende dalla capacità di scegliere un buon cioccolato e di trasferirlo correttamente dal solido al liquido.

Quale cioccolato è meglio sciogliersi?

Una persona che decide di preparare una torta al cioccolato o caramelle ha due opzioni: acquista una barra normale al supermercato o vai in un negozio di pasticceria specializzato che vende gocce di cioccolato.

La prima opzione non è la migliore. Il fatto è che quando si creano piastrelle, vengono utilizzati ingredienti progettati per migliorare il gusto, mantenendo la qualità e la coerenza. Offrono una serie di vantaggi al prodotto finito, ma quando si tenta di trasformare una barretta di cioccolato in decorazioni in pizzo o glassa, possono causare un risultato senza successo. E in generale, la tecnologia di produzione è sviluppata con l'aspettativa che la barretta di cioccolato venga consumata nella sua forma finita.

Tuttavia, le barrette di cioccolato sono abbastanza adatte come ingrediente per la pasticceria fatta in casa.

Per scegliere una piastrella che sicuramente non rovini il gusto e l'aspetto del dolce, devi assicurarti che soddisfi tre criteri:

• contiene burro di cacao in quantità sufficiente (in modo ottimale - dal 30%, minimo accettabile - 20%);
• senza ripieno – anche senza noci, semi di papavero, semi di sesamo, scaglie di cocco, uvetta, scorza di arancia e limone, biscotti, waffle e altri riempitivi;
• solido, non poroso (è molto probabile che il cioccolato arioso formi grumi una volta sciolto).

È importante acquistare solo vero cioccolato e non le cosiddette "barrette di dolciumi". Si distinguono per il prezzo molto basso e per la presenza nella loro composizione di oli vegetali economici (compreso l'olio di palma).

La seconda opzione è adatta a chi vuole ottenere una massa di cioccolato perfetta. Le gocce - cioccolato sotto forma di piccole gocce - sono progettate specificamente per lo scioglimento e l'ulteriore utilizzo in pasticceria. Non c'è nulla di superfluo nella loro composizione.

Tecnologia di fusione del cioccolato

Scegliere il cioccolato giusto, però, non è tutto. Il prossimo passo è imparare a scioglierlo correttamente. Il risultato finale dipende dalla temperatura e in quali condizioni avverrà la fusione.

Esistono diversi modi per sciogliere il cioccolato in casa e ognuno di essi ha le sue caratteristiche. Ma le seguenti regole saranno giuste per tutti:

• Nemmeno una goccia di umidità. Quando l'acqua penetra nel cioccolato, perde lucentezza ed elasticità, quindi è importante asciugare tutti gli utensili da cucina utilizzati nel processo. Inoltre, non coprire il contenitore con il cioccolato con un coperchio o una pellicola: sotto di essi si formerà della condensa.
• Agitazione regolare. Il cioccolato si scioglie in modo non uniforme, quindi c'è il rischio che una parte bruci mentre l'altra rimanga solida.
• Mantenimento delle condizioni di temperatura. Il cioccolato fondente e al latte si sciolgono a 40°C, mentre per il cioccolato bianco e rosa sono sufficienti 35°C. Se superi questi indicatori, dovrai affrontare un difetto: la cosiddetta fioritura del grasso. Appare come un rivestimento biancastro sulla superficie. Poiché questo rivestimento è formato da burro di cacao, il prodotto rimane commestibile, ma perde irreversibilmente gusto e qualità decorative.
• Interruzione tempestiva del riscaldamento. Se il cioccolato viene lasciato esposto ad alte temperature per lunghi periodi di tempo, perderà la sua consistenza e diventerà inadatto per realizzare decorazioni o glassare.

Non solo i principianti, ma anche i pasticceri esperti commettono errori quando lavorano con il cioccolato. In questo caso, non dovresti buttare via la massa scartata: può essere aggiunta all'impasto durante la cottura di muffin e biscotti di pan di zenzero.

Come sciogliere il cioccolato nel microonde?

Questo è il modo più veloce: nel microonde la piastrella si scioglie in pochi minuti.

Il processo di fusione può essere descritto passo dopo passo come segue:

1. Per prima cosa devi rompere il cioccolato in piccoli pezzi della stessa dimensione. Quando si utilizzano le gocce, questo passaggio viene saltato.
2. Quindi i pezzi vengono posti in un contenitore che può resistere al riscaldamento a microonde. Dovrebbe essere profondo e preferibilmente trasparente.
3. Infornare regolando i seguenti parametri: potenza - 350 W per il cioccolato fondente e al latte, e se dovete sciogliere il bianco o il rosa bastano 250 W; tempo - 15-20 secondi. Se esiste una modalità “Sbrinamento”, dovresti usarla.
4. A forno spento, togliere le stoviglie, mescolare il cioccolato e ripetere i passaggi descritti nel paragrafo precedente.Se la massa non si scioglie molto attivamente, vale la pena aumentare il tempo a 30 secondi.
5. Quando tutti i pezzi diventano liquidi, interrompere immediatamente il riscaldamento.

Non devi lasciare il microonde per tutto il tempo. Inoltre, non coprire le stoviglie con l'apposito coperchio in plastica per piatti, anche se dotato di foro per la fuoriuscita del vapore.

È molto facile surriscaldare la miscela nel microonde. Per evitare che diventi granuloso, non impostare una potenza superiore a quella specificata.

Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria?

La fusione a bagnomaria richiede più tempo, ma consente di controllare completamente il processo. Per ottenere ottimi risultati è necessario seguire le istruzioni:

1. Per prima cosa mettete sul fuoco una pentola piena d'acqua e portatela a bollore.
2. Mentre l'acqua si riscalda, rompere la piastrella in pezzi o misurare il numero di gocce richiesto.
3. Mettete il cioccolato in un contenitore adatto e posizionatelo su un pentolino pieno d'acqua. Il fondo del contenitore non deve toccare il liquido bollente. È anche auspicabile che il vapore non penetri nei lati.
4. Mescolare periodicamente la massa per uno scioglimento più rapido e uniforme. Non c'è bisogno di aver paura che bruci: con questo metodo questo è impossibile. Ma bisogna stare attenti al surriscaldamento, quindi al minimo sospetto che la temperatura stia diventando criticamente alta, dovrai mettere da parte il contenitore e restituirlo dopo un breve raffreddamento.
5. Quando tutti i pezzi saranno sciolti, spegnere il fornello.

È importante fare attenzione a non far entrare acqua o vapore nel contenitore contenente il cioccolato.

Come sciogliere il cioccolato per una torta?

Per preparare lo smalto è possibile sciogliere le piastrelle o le gocce sia nel microonde che a bagnomaria. Tuttavia, la ricetta sarà diversa da quella sopra descritta.Il fatto è che il rivestimento superiore della torta è costituito da una massa più morbida e più plastica delle decorazioni o, ad esempio, dei gusci di caramelle. Se riempi la torta con cioccolato puro, la glassa si spezzerà durante il taglio e sembrerà poco attraente.

La soluzione a questo problema è semplice fino al punto di essere geniale:

1. Metti un pezzo di burro in un contenitore destinato al cioccolato - circa il 25-30% del peso della barretta o delle gocce.
2. Quando il burro si scioglie, aggiungi il 30% di panna grassa: 2 cucchiai per ogni 100 g di cioccolato.
3. Successivamente, aggiungi il cioccolato: non dovrebbe semplicemente sciogliersi, ma mescolarsi con burro e panna, formando una massa liscia e uniformemente ricca. Non dobbiamo dimenticare l'agitazione regolare.

È meglio che i pasticceri alle prime armi sciolgano il cioccolato per la torta a bagnomaria, poiché in caso di surriscaldamento, difficile da evitare nel microonde, la glassa inizierà a rompersi quasi subito dopo l'indurimento. Ciò influenzerà l'aspetto del dessert.

Come sciogliere il cioccolato per la fonduta?

Sciogliere il cioccolato per la fonduta è più semplice che per altri dolci, poiché non devi preoccuparti di come si comporterà la massa una volta indurita. Inoltre, non dovrebbe indurirsi affatto: dovrai invece monitorare il cioccolato in modo che sia sempre liquido mentre le persone riunite attorno alla fonduta vogliono banchettare con la frutta.

Come per la glassa, è necessario aggiungere altri ingredienti nel contenitore per lo scioglimento:

• latte condensato o panna (circa 100 g per 250 g di cioccolato);
• liquore (un cucchiaino - solo per insaporire);
• spezie a piacere (vaniglia, cannella, noce moscata, peperoncino per chi ama il contrasto).

All'inizio del processo di fusione vengono aggiunti i latticini, alla fine il liquore e le spezie.

Se la panna si è cagliata, la situazione può essere salvata utilizzando un frullatore montando il composto fino a renderlo omogeneo.

Di norma, il cioccolato per fonduta viene sciolto in una casseruola speciale, sotto la quale si trova una candela. Se non disponi di una nave del genere, puoi sostituirla con un bagnomaria.

Se nella produzione viene utilizzata una macchina speciale per sciogliere il cioccolato, a casa ciò può essere fatto senza dispositivi complessi. Per accelerare il processo, è sufficiente non rompere la piastrella in pezzi, ma macinarla (ad esempio su una grattugia). La qualità del cioccolato è di grande importanza: dovrebbe essere prodotto sulla base del burro di cacao e non dei grassi vegetali estranei.