Ricette di cavolo fermentato: classiche e senza sale
C'è un'opinione che il cibo fermentato sia qualcosa di simile a una cura per tutte le malattie. Nella cucina russa, il più popolare è il cavolo di Sauerkraut (fermentato), la ricetta per la quale troverai di seguito. Sempre più viene preparato senza sale per ottenere i massimi benefici per la salute. Questo cavolo è ricco di probiotici, vitamine B, C, K, potassio e calcio. La fermentazione consente di migliorare le proprietà benefiche del prodotto, migliorare il gusto ed estendere la durata di conservazione fino a 8 mesi.
Come fermentare il cavolo?
La fermentazione è un processo chimico abbastanza semplice che coinvolge catalizzatori proteici - enzimi. Con il suo aiuto, non solo i crauti sono prodotti, ma anche molti altri prodotti e piatti: birra, vino, formaggio, aceto, tè, kefir, yogurt, kimchi, miso. Gli enzimi abbattono le sostanze organiche in forme più semplici, dopo di che sono meglio assorbiti e hanno un effetto benefico sulla digestione. Gli alimenti fermentati sono anche apprezzati per il loro sapore, che diventa più luminoso e più pronunciato.
Il cavolo fermentato è un prodotto della fermentazione dell'acido lattico. I lattobacilli che vivono sulla sua superficie, a determinate condizioni, iniziano a moltiplicarsi e contribuiscono alla fermentazione del prodotto. Per iniziare il processo, hai bisogno di calore, mancanza di ossigeno e cibo per i batteri (ad esempio, linfa vegetale). La testa del cavolo viene tagliata, schiacciata e lasciata sotto pressione per diversi giorni a temperatura ambiente.
Puoi fermentare il cavolo in diversi modi:
- Con il sale. Rende il gusto del piatto gradevole ed equilibrato, sopprime lo sviluppo di microrganismi patogeni. I crauti con sale risultano croccanti, quindi si consiglia di aggiungerne almeno un po' durante la fermentazione.
- Senza sale. Puoi far fermentare le verdure senza aggiungere sale. Contrariamente alla credenza popolare, non è il sale a conferire il sapore agli alimenti fermentati, ma l’acido lattico. Inoltre, se non viene utilizzato il sale, la fermentazione accelera notevolmente.
Il termine “fermentazione” fu usato per la prima volta nel 1901 per descrivere il metodo di preparazione del tè. Come risultato dell'ossidazione enzimatica, le foglie si scuriscono e acquisiscono l'aroma caratteristico del tè nero. Il tè verde, bianco, giallo, nero, oolong e pu'er può essere preparato da foglie di tè dello stesso tipo interrompendo il processo di fermentazione in fasi diverse.
7 regole di fermentazione
Per preparare un cavolo gustoso e salutare, è necessario conoscere le regole di base per la sua preparazione:
- Scegli le verdure più fresche possibili per la fermentazione, se possibile verdure di produzione propria prive di additivi chimici. La testa del cavolo deve essere pulita da macchie, di colore uniforme, croccante e con un buon profumo.
- Lavare accuratamente le verdure prima di metterle a fermentare. Non dovrebbe esserci terra su di loro, altrimenti potrebbero iniziare a marcire. Il terreno può anche essere contaminato dalla tossina botulinica. In assenza di ossigeno, l'asta si moltiplica attivamente e provoca la malattia del botulismo.
- Scegli il contenitore giusto: vetro o ceramica. Il cavolo verrà conservato al suo interno per settimane o addirittura mesi ed è importante che non assorba sostanze nocive. Si sconsiglia l'uso di utensili in metallo e plastica per la fermentazione.
- Preparare un peso, un oggetto pesante che presserà le verdure, impedendo loro di galleggiare.Dovranno essere sempre immersi nella salamoia, altrimenti comincerà a formarsi della muffa sopra.
- Considera un repellente per insetti. Di solito la nave è coperta con un coperchio o una garza.
- Spremi il succo. Affinché avvenga la fermentazione, la struttura cellulare delle verdure deve essere distrutta. Per fare questo, vengono battuti con un batticarne, uno schiacciapatate o semplicemente schiacciati a mano.
- Quando il cavolo avrà raggiunto il gusto desiderato, spostatelo in un luogo fresco per rallentare il processo di fermentazione e conservarlo a lungo. Mentre fermenta, il sapore diventerà più forte.
Ricetta classica
Per preparare i crauti classici avrete bisogno dei seguenti ingredienti:
- 3 kg di cavolo cappuccio bianco;
- 75 g di sale da cucina;
- 300 g di carote.
Il cavolo cappuccio deve essere tritato finemente e le carote grattugiate su una grattugia grossa. Successivamente, la massa viene cosparsa di sale, impastata e confezionata ermeticamente in barattoli. È necessario esercitare pressione dall'alto in modo che le verdure siano completamente immerse nel succo rilasciato. Se dopo 8-12 ore non è ancora sufficiente, potete aggiungere acqua bollita. Pronto!
Quindi il cavolo fermenterà da solo. È sufficiente lasciarlo caldo (20-22 gradi). Per evitare l'amarezza, si consiglia di forarlo di tanto in tanto con un bastoncino di legno, liberando anidride carbonica. Di solito arriva alla prontezza il 3-5o giorno.
Puoi fermentare il cavolo in pezzi grandi o triturato. Più piccolo è, prima il processo sarà completato.
Ricetta senza sale
Come accennato in precedenza, per la fermentazione non è necessario sale. Agisce come conservante e aromatizzante nella ricetta.
Ingredienti per preparare il cavolo fermentato senza sale:
- 3 kg di cavolo cappuccio bianco;
- 300 g di carote;
- 200 ml di salamoia di cavolo precedentemente fermentato (se disponibile);
- 300 g di mele Antonov (facoltativo);
- 100 g di mirtilli rossi o mirtilli rossi (facoltativo);
- semi di aneto, alloro, pepe in grani o altre spezie (facoltative).
La preparazione è identica: si trita il cavolo cappuccio, si grattugiano le carote su una grattugia grossa, quindi si impasta la massa con le mani e si compatta in un barattolo. Il problema con questa ricetta è far uscire i succhi. In assenza di sale, viene escreto scarsamente. Per ottenerlo, devi preparare una pesante oppressione. Se dopo 8-12 ore il liquido non copre ancora le verdure, è necessario versare acqua bollita.
Alcune persone preferiscono usare la salamoia. È meglio prenderlo dal cavolo precedentemente fermentato. Ma puoi anche cucinarlo separatamente. Per fare questo, tritare finemente 200 g di foglie di cavolo, schiacciarle, versare acqua bollita fredda e lasciare fermentare per 2-3 giorni in un luogo caldo. Trascorso il tempo specificato, la salamoia viene filtrata e utilizzata nella ricetta del cavolo fermentato senza sale.
Il cavolo fermentato viene servito con carne grassa e affumicata, salsicce e wurstel. Viene utilizzato anche per preparare vari piatti: zuppa di cavolo russo, kabbes tedeschi, bigos polacchi e altri.
Vantaggi del prodotto
La fermentazione consente di arricchire il prodotto con vitamine B, K, C, probiotici e acidi grassi omega-3. Il cavolo fermentato non si deteriora a lungo e può essere conservato per mesi. Conserva i nutrienti meglio del congelamento.
Quali sono i benefici per la salute?
- Le foglie di cavolo contengono molto acido ascorbico, che migliora l'immunità e protegge dal raffreddore.
- Durante il processo di fermentazione dell'acido lattico, il contenuto del barattolo è saturo di probiotici, che migliorano la digestione e ripristinano la microflora nell'intestino dopo il trattamento con antibiotici.
- Il cavolo fermentato è ricco di fibre alimentari ed è facilmente digeribile. Aiuta a purificare l'intestino, aiuta a combattere la stitichezza cronica, l'eccesso di peso e la ritenzione di liquidi nel corpo.
- Grazie agli antiossidanti, l'uso regolare del prodotto purifica la pelle. Si ritiene che i crauti prolunghino la giovinezza.
- Aiuta a sopprimere l'attività dell'Helicobacter pylori, un batterio ritenuto causa dell'ulcera peptica.
- Quando si consuma cavolo fermentato, il corpo produce cellule del sangue migliori, rimuove il colesterolo dannoso e rafforza il muscolo cardiaco e i vasi sanguigni.
Secondo la leggenda il cavolo non dovrebbe essere fermentato durante la luna piena.
Danno del cavolo fermentato
Molte persone diffidano del consumo di crauti, definendoli marci. Nel caso della fermentazione, il confine tra una prelibatezza e un prodotto avariato è davvero molto sottile. È importante evitare che i microrganismi dannosi entrino nel barattolo. Ma se tutto è fatto correttamente, presto inizierà a formarsi acido lattico, che sopprime la flora patogena ed è una sorta di conservante.
Altrimenti, il danno del cavolo fermentato riguarda controindicazioni per la salute. Si sconsiglia di mangiarne troppa, né a stomaco vuoto, per evitare di aumentare l'acidità dei succhi gastrici. Altrimenti, sono possibili conseguenze spiacevoli:
- bruciore di stomaco;
- flatulenza;
- diarrea.
Anche le persone affette dalle seguenti malattie dovrebbero evitare il prodotto o limitarne il consumo al minimo:
- gastrite;
- ulcera peptica;
- pancreatite;
- insufficienza renale;
- malattia urolitiasi.
Quasi tutte le verdure possono essere fermentate. Prova a sperimentare diversi tipi di cavolo: cavolfiore, broccoli, cavolo cinese.
La fermentazione delle verdure ti consente di goderti la generosità dell'estate tutto l'anno. Puoi preparare il cavolo senza sale, con sale, con vari frutti di bosco, spezie, carote, mele e altri additivi. Per prima cosa provate la ricetta classica. Dopo aver preparato il piatto almeno una volta, capirai il principio stesso e potrai aggiungere o togliere ingredienti secondo i tuoi gusti.
“Il terreno può anche essere contaminato dalla tossina botulinica. In assenza di ossigeno, il bacillo si moltiplica attivamente e provoca la malattia del botulismo”.
1. Non c’è MAI la tossina botulinica nel terreno!
2. La verga (clostridi) non causa NULLA quando entra nel corpo!
3.Il botulismo non è una malattia, ma un avvelenamento. E - avvelenamento acuto!
4. Di che tipo di fermentazione del cavolo stiamo parlando qui?! Fermentazione batterica normale dell'acido lattico!
5. L'informazione proviene chiaramente da una persona non molto esperta in materia di tecnologia alimentare.
L'habitat naturale di S.botulinum è l'intestino di molti animali prevalentemente erbivori, nonché di pesci, crostacei e molluschi, nel quale si riproducono e vengono escreti nell'ambiente con le feci. Le spore del botulismo di Clostridium si trovano in quantità significative nel suolo, nell'acqua e nei fanghi. Sono resistenti alle alte temperature e possono sopportare l'ebollizione per 1-5 ore.L'infezione avviene attraverso l'alimentazione. La causa dell'avvelenamento è il consumo di pesce, verdure, carne in scatola e altri prodotti alimentari, in particolare quelli in scatola in casa.
Uhm. In tutto ciò che riguarda il botulismo e il C. botilinum, l'autore, ovviamente, non capisce affatto la parola.
Ma quando si tratta di fermentazione, ha ragione. Tutti e 3 i tipi di fermentazione utilizzati in cucina (acido lattico, alcolico e acetico), così come i tipi misti, sono proprio un caso speciale di fermentazione con l'utilizzo di microrganismi. È solo che nella tradizione russa di solito non usano la parola “fermentazione” per, ad esempio, il decapaggio (noto anche come fermentazione lattica). Ma in inglese e in altri lo usano abbastanza. Pertanto, la fermentazione dell'acido lattico è chiamata "lattofermentazione". Non solo in cucina, ma anche nella letteratura scientifica. ))
Grazie per la storia sulla fermentazione SENZA sale! Io stessa ho sempre adorato i crauti, potrei macinarli letteralmente al chilo, con il cavolo non raffinato, con il girasole, eh?! Ma da qualche tempo ho smesso di usarlo attivamente per ridurre al minimo il consumo di sale.
Adesso ricomincio da capo!
Nemmeno io posso mangiare il sale. Io stesso ho pensato di fare lo stesso. Puoi fermentarlo con un cucchiaio o due di salamoia di feta. Anche lì ci sono i lattobacilli.
Grazie per l'articolo Tutto è scritto chiaramente. Pensa, si sbagliavano leggermente sul botulismo.Non è questo il punto, l’importante è che tutto venga lavato in modo che le particelle di terra, che possono contenere batteri (?) che provocano il botulismo, non entrino nel cavolo finito. Sarebbe possibile scrivere di più sulla fermentazione dell'acido lattico. Comunque. Ma per quanto riguarda la croccantezza, c’è un piccolo segreto: più pesante è il carico, più croccante sarà il cavolo. E ancora una cosa su succo e acqua. Se usi uno schiacciapatate quando metti il cavolo in un contenitore, otterrai molto succo e non dovrai aggiungere acqua.
Penso che se fai fermentare il cavolo in questo modo senza sale, in una settimana otterrai un barattolo di merda profumata. Per prima cosa vai sul sito web “Microorganismi Efficaci”, leggi attentamente e la tua filosofia di pensiero cambierà. Per fermentare il cavolo è meglio usare l'antipasto EM Kurungi, che viene venduto nei negozi Siberian Health. Un prodotto davvero meraviglioso.
nei villaggi lo hanno fatto per tutta la vita, hanno versato la farina di segale sul fondo, poi l'hanno rivestita con foglie di cavolo e foglie di rafano, poi hanno adagiato a strati il cavolo sminuzzato, lo hanno cosparso di sale, hanno riempito una botte, sopra una tela panno, metteteci sopra un cerchio di legno e premetelo, dopo qualche giorno apparirà la schiuma, togliete la schiuma, Quando finisce la schiuma, il cavolo è pronto, se si forma della muffa sopra, togliete lo straccio e il coperchio con pressione, sciacquare tutto con acqua bollente e rimetterlo al suo posto, questa è tutta la saggezza dei crauti)))
Ho letto che è necessaria una certa temperatura per la fermentazione e la produzione di batteri lattici. Qui stiamo parlando di 20-32*C. Cosa ne pensi?
Ho provato a preparare il cavolo secondo la ricetta senza sale. Il risultato è stato un delizioso cavolo croccante. Non avrei mai pensato che si potesse ottenere qualcosa del genere senza sale.