È vero che non si può salare il cavolo con sale iodato?

In precedenza, le nostre madri e nonne affermavano con sicurezza che era impossibile salare il cavolo con sale iodato. Ma perché? È vero che lo iodio può portare al deterioramento del gusto e addirittura al deterioramento del prodotto? Ti aiuteremo a comprendere la questione in dettaglio e a preparare i crauti più deliziosi.

In cosa differisce il sale iodato dal sale normale?

Il sale normale è composto da due elementi: sodio e cloro (NaCl). Entrambi svolgono un ruolo importante durante il decapaggio del cavolo. Il sodio migliora i processi di fermentazione e conferisce al prodotto un gusto salato. Il cloro impedisce ai batteri putrefattivi di moltiplicarsi.

Il sale iodato può essere ottenuto in due modi:

• facendo evaporare l'acqua di mare. Questo metodo viene utilizzato raramente, poiché rende il prodotto più costoso;
• arricchendo l'NaCl ordinario con composti di iodio: iodato di potassio o iodato di potassio.

Nel 2019, il Ministero della Salute russo ha sviluppato un disegno di legge sulla transizione universale al sale iodato. L'iniziativa è dovuta al fatto che molti residenti del paese (soprattutto nelle regioni lontane dal mare) si trovano ad affrontare una carenza di iodio. E questo microelemento è coinvolto nella formazione degli ormoni tiroidei, stimola la funzione cerebrale e supporta la funzione riproduttiva.

Molte casalinghe stanno già pensando a come mettere sott'aceto il cavolo nelle nuove condizioni. E qualcuno ha acquistato un prodotto tradizionale per un uso futuro.

È possibile salare il cavolo con sale iodato?

Non esiste una risposta unica a questa domanda.Argomentazioni convincenti sono avanzate sia dai sostenitori che dagli oppositori del NaCl iodato.

Argomenti contro"

L'argomento principale è la capacità dello iodio di ossidarsi e influenzare negativamente il processo di fermentazione. Di conseguenza, il cavolo acquisisce le seguenti proprietà:

• gusto specifico;
• morbidezza eccessiva;
• tinta grigia.

Lo iodio è un antisettico più forte del cloro. Grazie alla sua aggiunta nel prodotto si formano meno batteri lattici. Di conseguenza, i crauti perdono la loro pronunciata acidità, possono deteriorarsi presto e persino ammuffire.

Argomenti a favore"

Come dice il famoso proverbio, non esistono amici secondo i gusti. C'è chi preferisce i crauti morbidi e poco aspri.

Alcune casalinghe usano con calma il sale iodato, poiché considerano insignificante il suo effetto sul gusto. Il fatto è che lo ioduro di potassio e lo iodato di potassio sono sostanze volatili. Se conservati in un contenitore ermetico evaporano dopo 9 mesi e se lasciati all'aria aperta dopo 3 mesi. Inoltre, i produttori stessi spesso violano le condizioni tecnologiche, il che porta alla volatilizzazione dello iodio.

Ricetta deliziosa dei crauti

Tuttavia, il NaCl iodato presenta un altro inconveniente: viene spesso venduto sotto forma di cristalli finemente macinati. Di solito lì vengono aggiunti candeggina e agenti antiagglomeranti. Questi composti sono dannosi per la salute e possono conferire al cibo un sapore amaro. Pertanto, non è per niente che le nostre nonne usavano il sale da tavola per marinare i cavoli.

Per la preparazione fatta in casa, preparare i seguenti ingredienti:

• cavolo bianco (preferibilmente croccante e dolce) – 2 kg;
• sale da tavola roccioso - 4 cucchiai. cucchiai;
• zucchero – 2 cucchiai. cucchiai;
• 1 carota grande;
• mirtilli rossi freschi – 150 g;
• foglia di alloro - a piacere.

Processo di cottura:

1. Tritare il cavolo. Se volete un prodotto croccante tagliatelo più grande. E le foglie tritate finemente risultano più acide.
2. Sbucciare le carote e grattugiarle su una grattugia grossa.
3. Mescolare le verdure con sale, zucchero, impastare bene con le mani fino a quando appare il succo.
4. Completare con 1/3 dei mirtilli rossi e la foglia di alloro. Ripeti 3 di questi strati.
5. Coprire il cavolo con la plastica e pressarlo con un peso. Conservare in un luogo buio a temperatura ambiente. Non appena apparirà la schiuma in superficie, praticare dei buchi nel cavolo con bastoncini sottili. Il prodotto sarà pronto in 5–7 giorni. Quindi deve essere conservato in frigorifero.

Sale e decapaggio: domande frequenti

Domanda: Quali altri tipi di sale oltre al sale iodato non sono adatti per marinare le verdure?

Risposta: Non dovresti usare un prodotto “Extra” o fluorurato.

Domanda: è possibile fermentare il cavolo senza sale?

Risposta: SÌ. Puoi utilizzare altri prodotti che hanno proprietà antisettiche senza interferire con il processo di fermentazione. Questi includono mele, carote, succo di sedano, pepe in grani, aneto e semi di cumino.

Quindi, non è ancora desiderabile salare il cavolo con sale iodato. Non potrai verificare con certezza se i composti di iodio sono evaporati dal prodotto. In caso contrario, i crauti potrebbero effettivamente risultare insipidi o rovinati.