7 ricette di antichi piatti russi per la tua tavola

Oggi è diventato di moda far rivivere le tradizioni dei nostri antenati. Nelle cucine moderne compaiono antichi piatti russi, le cui ricette sembrano andate perdute. Ti invitiamo a fare un tuffo nel passato e a preparare 7 piatti antichi.

Brevemente sullo sviluppo della cucina russa

Il menù medievale era molto diverso da quello moderno. La cucina dell'antica Rus' era semplice e consisteva principalmente di verdure, pesce, funghi e piatti a base di farina.

L'Ortodossia ha fortemente influenzato lo sviluppo della cucina. Per circa 200 giorni all’anno le persone digiunavano e non mangiavano carne.

I piatti venivano preparati principalmente al forno: bolliti, al vapore, al forno, in umido. Anche il decapaggio e il decapaggio erano ampiamente utilizzati. La carne veniva cotta in zuppe e porridge. La ricotta veniva prodotta con il latte, chiamato formaggio.

La cucina russa si è diversificata dopo la seconda guerra mondiale. Nell'Ottocento si arricchì di molti piatti che vengono preparati ancora oggi. Le idee sono state raccolte da altri paesi. Cominciarono ad essere usati nomi non russi: langets, manzo alla Stroganoff. Apparvero le insalate. La “Vinaigrette” russa è ancora conosciuta in tutto il mondo, così come lo è “Olivier”.

Durante l'era sovietica, la cucina russa subì nuovamente cambiamenti significativi. Molti ingredienti sono diventati scarsi o relegati in secondo piano. Le tradizioni di diversi popoli dell'URSS si mescolavano. Sui tavoli sono comparsi gnocchi, diversi tipi di cotolette e tutto ciò che è familiare a ciascuno di noi fin dall'infanzia.

Ricette di piatti antichi

Molti antichi piatti russi sono caduti nell'oblio. La ricchezza ittica della Russia si è ridotta in modo significativo. A questo proposito, le ricette con il pesce hanno perso la loro rilevanza. Inoltre, le sottigliezze della cucina venivano raramente descritte. La conoscenza culinaria è stata trasmessa dai vecchi ai giovani. Si credeva che ogni donna sapesse come cucinare cosa. Pertanto i primi libri di cucina (1547) contenevano solo l'elenco dei piatti. Nessuno è riuscito a capire come cucinarne alcuni. Ad esempio, "shchipanaa al vapore".

Tuttavia, una parte impressionante delle ricette è stata registrata e salvata. Ecco come apparivano in quel momento:

È difficile cucinare tali ricette in una cucina moderna. Quelli più interessanti sono stati adattati. Successivamente, descriveremo passo dopo passo come cucinare gli antichi piatti russi, senza forno, in un appartamento di città.

Vola

La zuppa è un piatto tradizionale russo. È stato preparato in ogni momento. Le zuppe erano chiamate pane e stufati. Il pane includeva zuppa di cavolo, zuppa di pesce, kalia, borscht e solyanka. Solo di zuppa di cavolo c'erano 60 tipi: verde, pigra, vuota, con carne, con funghi, con pesce, indennità giornaliera. C'erano persino leggende nei paesi vicini secondo cui i russi congelano la zuppa di cavolo per i viaggiatori in viaggio, e questo rende il piatto solo più gustoso.

L'arvicola è lo stufato preferito dei nostri antenati. In una cucina moderna è preparato con i seguenti prodotti:

• farina di segale – 1,5 tazze;
• acqua calda – 1 l;
• cipolla – 1 pz.;
• pollo – 500–800 g;
• sale, condimenti ed erbe aromatiche - a piacere.

Ricetta:

1. Un giorno prima della cottura, aggiungere l'acqua alla farina e riporre in un luogo caldo. La base del piatto è il raschin, o la cosiddetta pasta madre di segale. Delle bolle in superficie indicano che il raschin è pronto.
2. Cuocere il brodo di pollo e cipolla. Se lo si desidera, vengono aggiunti aglio, funghi secchi, pepe e alloro.
3. Aggiungere l'antipasto al brodo finito, mescolando costantemente il liquido con una frusta.

Lo spezzatino risulta denso, la consistenza della panna acida liquida. Si mangia con crostini di pane, patate novelle e panna acida. Potete soffriggere la cipolla fino a doratura e aggiungerla al piatto, mettere il pollo cotto per il brodo in un piatto e tritare un mazzetto di erbe fresche.

Rape ripiene

Le patate sono una verdura importata. Prima che mettesse radici sul suolo russo, le persone consumavano le rape in grandi quantità. Si è tenuto bene tutto l'inverno. Veniva bollito, cotto al forno, fritto, ripieno, aggiunto a zuppe e crostate. E la radice essiccata sapeva di frutta secca.

Per preparare le rape ripiene vi serviranno:

• rapa – 4 pezzi;
• funghi porcini – 200 g;
• cipolla piccola – 1 pz.;
• burro – 30 g;
• uovo di gallina – 1 pz.;
• prezzemolo, aneto – 1 mazzetto;
• pepe e sale - a piacere.

Ricetta:

1. Sbucciare e lessare le rape finché saranno tenere in acqua salata.
2. Eliminate la parte superiore (1-2 cm) e prelevate la polpa con un cucchiaio, facendo attenzione a non rovinare i bordi.
3. Lessare separatamente l'uovo e i funghi.
4. Tritare finemente i funghi e friggerli con le cipolle. Sbucciare l'uovo, tritarlo e aggiungerlo ai funghi. Tritare qui le verdure, aggiungere sale e pepe al ripieno risultante.
5. Farcire le rape, tapparle e disporle in una pirofila. Versare sul fondo 1-2 cm di acqua.
6. Infornare a 180 gradi fino a cottura ultimata (20-35 minuti).

Buckwheat Pancakes

I pancake sono uno dei piatti russi più antichi. Venivano utilizzati anche nei riti pagani. A proposito, Maslenitsa, sulla quale è consuetudine cuocere le frittelle, è un'antica festa pagana. L'impasto non era fatto con la solita farina di frumento, è apparso poco dopo. Le persone macinavano avena, segale e altri cereali.

Per le frittelle di grano saraceno avrai bisogno di:

• farina di grano saraceno – 1 cucchiaio;
• farina di frumento – 1 cucchiaio;
• lievito – 15 g;
• latte – 2 cucchiai;
• zucchero – 1 cucchiaio. cucchiaio;
• uova di gallina – 2 pezzi;
• panna – 50 g;
• burro – 1 cucchiaio. cucchiaio;
• olio vegetale per friggere.

Preparazione passo dopo passo:

1. Mettete la farina di grano saraceno e lo zucchero in una ciotola capiente. Aggiungi 1 cucchiaio. latte tiepido con lievito diluito. Mescolare e riporre in un luogo caldo.
2. Quando l'impasto inizierà a lievitare, versate il latte rimasto e aggiungete la farina di frumento. Rimetti la ciotola in un luogo caldo.
3. A questo punto montate il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli d'uovo. Sbattere gli albumi con la panna. Incorporate il tutto all'impasto e lasciatelo riposare in un luogo tiepido per altri 20 minuti.
4. Friggere le frittelle in una padella unta su entrambi i lati fino a quando saranno ben dorate.

Botvinja

Probabilmente tutti in Russia conoscono la fiaba delle cime e delle radici. Ma pochi sanno che nell'antica Rus' le cime “non commestibili” venivano mangiate con grande piacere. Le cime delle barbabietole giovani erano considerate particolarmente gustose e salutari. Ti suggeriamo di provare a preparare un'antica zuppa russa basata su di essa: la classica botvinya.

Botvinya è composto dai seguenti prodotti:

• cime di barbabietola – 150 g;
• acetosa – 150 g;
• cetrioli freschi – 4 pezzi;
• ravanelli – 6 pezzi;
• cipolla – 1 pz.;
• filetto di pesce rosso – 300 g;
• kvas acido – 250 ml;
• verdure: prezzemolo, aneto, cipolla;
• alloro, sale, pepe qb;
• rafano grattugiato - 0,5 cucchiaino.

Ricetta:

1. Preparare un brodo con pesce rosso, cipolla, alloro, sale e pepe.
2. Tritare le verdure, l'acetosa e le cime.
3. Togliere il pesce dal brodo, aggiungere le erbe nella padella e cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti.
4. Aggiungere rafano e sale a piacere. Versare il kvas. Freddo.
5. Tagliare i cetrioli e i ravanelli a listarelle, metterli nei piatti e versare il brodo freddo con il kvas. Aggiungere ad ogni porzione un pezzo di filetto precedentemente bollito.

Rybnik

La torta di pesce è un piatto giunto fino ai giorni nostri praticamente immutato. È ancora rispettato e amato in molte famiglie. Le torte erano considerate un cibo festivo. Il nome stesso - torta - deriva dalla parola "festa", "festa". Ogni vacanza e giorno aveva la sua ricetta. Il ripieno era molto vario. Ma soprattutto nella Rus' amavano i prodotti da forno a base di pesce.

Ingredienti per il pescivendolo:

• latte – 120 ml;
• acqua – 30 ml;
• uova – 2 pezzi;
• burro – 4 cucchiai. cucchiai;
• zucchero – 1 cucchiaio. cucchiaio;
• farina – 350 g;
• tuorlo per glassa;
• lievito veloce - 1 cucchiaino;
• filetto di pesce (salmone, luccio, ide, halibut o bottatrice) – 500 g;
• cipolla – 1 pz.;
• aneto e cipolla – 1 mazzo;
• Sale e pepe a piacere.

Come cucinare la torta:

1. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero e lasciare coperto con pellicola. Nel frattempo sbattete le uova con il latte e un pizzico di sale. Aggiungere la farina e il lievito al composto quando inizia a bollire. Impasta la pasta. Aggiungi il burro caldo (2 cucchiai) e impasta fino alla plastica. Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare riposare in un luogo tiepido per 1 ora.
2. Tagliare il filetto di pesce, salare e pepare. Tritare la cipolla e friggerla fino a doratura. Combinare con il pesce.
3. Lavorare leggermente l'impasto lievitato, dividerlo in 2 parti e stenderlo in cerchi o rettangoli spessi 5–7 mm. Distribuire il ripieno di pesce sulla prima metà dell'impasto, lasciando uno spazio sul bordo (2-3 cm). Cospargere il pesce con erbe tritate e cubetti di burro. Coprire il ripieno con l'altra metà dell'impasto. Intreccia bene i bordi della torta.
4. Posizionare il pezzo in un luogo caldo per mezz'ora.
5. Preriscaldare il forno a 200 gradi. Spennellate la superficie della torta con il tuorlo d'uovo sbattuto con un po' d'acqua e infornate per 40 minuti.Se la crosta dovesse scurirsi prima, foratela in più punti con la punta di un coltello, copritela con pellicola e proseguite la cottura.

Gelatina di farina d'avena

Il Kiseli è un piatto tradizionale russo. Ai vecchi tempi venivano preparati con la farina. Per ogni vacanza venivano preparate farina d'avena e gelatina di mirtilli rossi.

Per preparare la bevanda occorrono:

• avena – 250 g;
• acqua – 2 l;
• pane nero – 30 g;
• lievito naturale – 1 cucchiaino (puoi farne a meno);
• sale: un pizzico.

Ricetta:

1. Macina l'avena utilizzando un macinacaffè. Più piccolo è, meglio è.
2. Sciogliere in acqua tiepida la farina, una fetta di pane, il lievito naturale e il sale.
3. Lasciare il composto in un luogo caldo per un giorno.
4. Mescolare il liquido e filtrare con un panno. Strizzalo bene. Versare un po' di bevanda di farina d'avena in una ciotola e versarvi la polpa. Mescolare e filtrare. Ripetere il procedimento finché la polpa non assomiglia alla sabbia.
5. Mettete l’acqua di avena sul fuoco molto basso e, mescolando continuamente, fate cuocere per 15–20 minuti (a 90 gradi).
6. Aggiungi sale alla gelatina calda. Servire con latte e miele quando si sarà solidificato.

Conservare la polpa in frigorifero. Usalo come antipasto la prossima volta che decidi di preparare la gelatina.

Ragazzi

Nell'antica Rus' non esistevano dolci veri e propri. Per dessert mangiavano torte e crostate dolci, gelatina, pan di zenzero e parenki, verdure dolci essiccate.

La ricetta è molto semplice:

1. Sbucciare la zucca, le barbabietole o le carote. Tagliare a strisce grandi.
2. Versare 1-2 cm di acqua in una pentola di ghisa o terracotta, aggiungere le verdure e cuocere in forno a 170 gradi fino a quando saranno morbide.
3. Asciugare le verdure nell'asciugatrice elettrica per 4-5 ore oppure asciugarle in forno su una gratella a fuoco basso con lo sportello aperto. Osserva costantemente i ragazzi e girali.

I piatti della vecchia Russia non possono essere definiti sofisticati e raffinati.Ma hanno un vantaggio significativo: sono molto salutari, soddisfacenti e sono costituiti esclusivamente da ingredienti naturali. Preparandoli nella vostra cucina, riceverete un piacere indimenticabile e un'esplosione di emozioni. E quanto saranno sorpresi i tuoi cari dall'insolita botvinya al posto del borscht, del rybnik e delle soffici frittelle di grano saraceno!