Come macerare la carne di coniglio e di lepre: ricette con acqua, vino, aceto, latte

La carne di coniglio e di lepre è un prodotto dietetico la cui preparazione richiede determinate abilità. È credenza comune che sia obbligatorio ammollare il coniglio prima della cottura. In effetti, la carne di lepre ha un odore più specifico: nel caso della selvaggina, il lavoro preparatorio è indispensabile.

Differenze tra carne di lepre e di coniglio

Sia il coniglio che la lepre appartengono all'ordine “Lagomorpha”, tuttavia tra loro ci sono differenze esterne e di gusto.

Carne di coniglio

La carne di coniglio è la carne di animali domestici. Anche se i conigli si trovano ancora oggi allo stato selvatico, gli esemplari provenienti dalle fattorie vengono utilizzati come cibo.

Gli allevatori allevano conigli di razza da carne, caratterizzati da grandi quantità di tessuto muscolare e rapido aumento di peso. La carne di questi animali è più tenera di quella delle lepri. Ciò è dovuto alle abitudini alimentari in cattività e allo stile di vita sedentario.

In rari casi, la carne di coniglio può avere un odore sgradevole. È inerente all'inseminazione dei maschi. Tali carcasse devono essere messe a bagno.

Gli animali giovani vengono spesso venduti su larga scala, poiché il tempo medio di allevamento dei conigli in una fattoria è di circa sei mesi. La loro carne ha una consistenza delicata e un aroma gradevole.

L'ammollo del coniglio consente di eliminare i minimi odori estranei e di dargli un sapore piccante.

Carne di lepre

A differenza della carne di coniglio, la carne di lepre è più difficile da trovare sugli scaffali dei negozi.Un piatto di lepre sulla tavola è il risultato di una caccia riuscita. Le carcasse, di regola, differiscono dalle carcasse di coniglio per le loro dimensioni maggiori. Se confrontata visivamente, la carne di lepre è più rossa e ricca di sangue.

Per la cattura possono essere utilizzate trappole speciali, ma più spesso le lepri vengono uccise nella caccia amatoriale. L'animale sperimenta lo stress, che innesca una serie di reazioni chimiche; c'è un improvviso rilascio di adrenalina. L’ormone influenza il metabolismo degli zuccheri e, di conseguenza, il pH del tessuto muscolare del coniglio cambia.

È difficile determinare in modo affidabile dall'aspetto della carcassa di una lepre se la carne sarà morbida, aromatica o avrà un odore specifico. L'età dell'animale e le sue abitudini alimentari rimangono sconosciute.

Secondo i cacciatori, la più deliziosa sarà una giovane lepre - fino a 1 anno. L’età può essere determinata in base ai seguenti criteri:

• le ginocchia sono più spesse, in contrasto con le fragili zampe;
• le orecchie sono più piccole di quelle delle lepri adulte;
• il collo è più corto.

Indipendentemente dall'età, è necessario immergere la lepre, ma la carne di un animale giovane non è sottoposta a una lavorazione così lunga. La procedura eliminerà l'odore sgradevole e il leggero sapore amaro.

Come immergere la carne?

Prima di cucinare, dovresti capire come immergere correttamente le carcasse di lepre selvatica e coniglio.

Per migliorare la qualità della carne sono adatti:

• acqua,
• soluzione di aceto,
• latte,
• vino,
• acqua di agrumi,
• siero.

Ammollare il coniglio prima della cottura

Basta mettere la tenera carne di coniglio in acqua per un paio d'ore. Se manca il tempo, basterà mezz'ora perché il coniglio diventi più profumato e tenero.

I liquidi adatti per l'ammollo includono:

• Siero di latte. Senza aggiungere nulla, puoi immergervi un coniglio fino a 8 ore.
• La panna acida e la panna sono un'aggiunta classica alla carne, conferendole succosità.
• Una miscela di olio d'oliva con aglio tritato e spezie. Questa marinata renderà la carne più morbida e saporita.
• Vino bianco. Aiuterà a eliminare l'odore e ad ammorbidire le fibre muscolari.
• Acqua con polpa di kiwi. Grazie agli acidi della frutta contenuti nei frutti, la carne si “scioglierà in bocca”.

Per far rosolare il coniglio al forno e avere un aspetto più appetitoso, è necessario ungere la carne con una miscela di miele e senape.

Spesso la carcassa viene messa a bagno nell'aceto, ma se il coniglio è giovane e fresco, la carne può deteriorarsi e “bruciarsi”, quindi è necessario preparare una soluzione di aceto molto debole (2 cucchiai di aceto per 1 litro d'acqua). Mezz'ora sarà sufficiente per rimuovere ogni sapore e odore estranei.

Consiglio:

• Le più deliziose saranno le carcasse di coniglio che pesano fino a 1,7 kg. La carne degli esemplari di grandi dimensioni è dura e richiederà un ammollo prolungato.
• La parte posteriore e più grassa è utilizzata al meglio per friggere e la parte anteriore può essere utilizzata per preparare zuppe dietetiche.

È necessario cuocere il coniglio in un contenitore dal fondo spesso per mantenere costantemente una temperatura elevata. Le pentole in ceramica sono adatte per la cottura al forno e gli anatroccoli sono adatti per lo stufato in panna acida secondo la ricetta classica.

In cosa immergere una lepre e per quanto tempo?

Se non metti a bagno la lepre, la carne avrà un odore specifico e sarà amara. Conoscendo le basi della preparazione preliminare della carcassa, puoi calcolare quanto tempo richiederà il processo di preparazione del piatto di lepre.

Adatto per l'ammollo:

• Acqua. La durata dell'ammollo è di 12-24 ore. Si consiglia di cambiare l'acqua 3-4 volte durante il processo.
• Soluzione di aceto. Si prepara allo stesso modo della marinata di coniglio (2 cucchiai per 1 litro d'acqua). Il tempo di elaborazione non deve superare 1 ora. Per aggiungere un aroma gradevole, puoi sostituire l'aceto da tavola con aceto di mele.
• Latte fresco. Eliminerà gli odori sgradevoli e renderà la carne leggermente più dolce. Se aggiungi le spezie al latte, otterrai un'ottima marinata.
• Succo d'uva. Immergere la lepre in una marinata piccante di uva con l'aggiunta di sedano, timo e cipolla vi permetterà di preparare un piatto aromatico e dal gusto unico. Il periodo di ammollo è di 2 giorni e la carcassa deve essere conservata in frigorifero. Dopo che la lepre è stata fritta nell'olio per darle un gusto cremoso, si aggiunge nella padella un po' di marinata, che sarà il sugo per la carne.

La carne di lepre richiede un ammollo più lungo. Lo stesso dovrebbe essere fatto con la carcassa di un coniglio selvatico.

La carne di coniglio e di lepre sono prodotti ipocalorici, ipoallergenici e ricchi di vitamine del gruppo B, potassio, calcio e magnesio. Il valore è la proteina, che viene assorbita dall'organismo del 90%. Non dovresti negarti l'uso di un prodotto così nutriente a causa dell'odore specifico, perché può essere facilmente eliminato mediante ammollo.