Come verificare la naturalezza del vino e perché i metodi tradizionali non aiutano?

Spesso i nostri lettori ci chiedono di spiegare loro come verificare se un vino è naturale, poiché hanno dei dubbi sulla qualità di questo prodotto. Sfortunatamente, è impossibile eseguire test a casa: per identificare i prodotti contraffatti è necessario condurre ricerche in laboratorio. Tuttavia, esistono alcuni metodi popolari per testare il vino su Internet utilizzando mezzi improvvisati, in particolare acqua e soda. Abbiamo deciso di esaminarli da un punto di vista scientifico e spiegare perché mostrano un risultato falso.

Testare il vino a casa

Per qualche ragione, tutti i metodi di analisi più comuni si concentrano sul vino ottenuto da uve scure. Non siamo riusciti a trovare un unico metodo che ci permettesse di testare il vino bianco.

Mito 1: dissoluzione in acqua

Questo test è comunemente considerato il più affidabile: viene utilizzato per determinare la naturalezza del vino. Per testare, avrai bisogno di due contenitori: un bicchiere di vino rosso e una ciotola di acqua pulita. Se, dopo aver immerso il bicchiere in una ciotola, il vino “esce” e colora l'acqua, allora è in “polvere”.

Tuttavia, se consideriamo un simile esperimento da un punto di vista scientifico, risulterà completamente privo di significato:

• Innanzitutto, la densità è importante qui. Normalmente per i vini secchi questa cifra è di 993 kg/m³, vicino all'acqua - 997 kg/m³, per vini amabili e dolci - oltre 1000 kg/m³. Cioè, i vini secchi sono inizialmente più leggeri, quindi l'acqua li sposta facilmente dal bicchiere, riempiendo lo spazio vuoto. I vini semidolci e dolci sono inizialmente più pesanti, quindi è difficile per l'acqua spostarli verso l'alto.
• In secondo luogo, la temperatura di tutti i liquidi è importante, poiché questo parametro influisce sulla densità. Più il vino e l'acqua sono freddi, più sono densi e viceversa. Il vino secco ben freddo non verrà sostituito dall'acqua, che è a temperatura ambiente, ma il vino dolce riscaldato “uscirà” istantaneamente dal bicchiere e colorerà l'acqua.
• In terzo luogo, un fattore importante sono i disturbi e le vibrazioni creati dalla mano durante l'immersione del vetro. Influiscono in modo significativo sul comportamento del vino nell'acqua.
• In quarto luogo, esiste un processo chiamato diffusione: miscelazione di liquidi a livello molecolare. Se si lascia un bicchiere di vino molto dolce e, quindi, denso in un recipiente pieno d'acqua per almeno un giorno, si vedrà che l'acqua diventerà rossa.

Conclusione: questo metodo non è adatto per determinare la qualità del vino in casa. Non indica né la naturalezza né la natura “polverosa” del vino e può essere utilizzato solo come intrattenimento a tavola se gli ospiti improvvisamente si annoiano.

Potete vedere l'esperimento con l'acqua nel video del famoso esperto di vini Denis Rudenok.

Mito 2: cambiamento di colore

Un modo popolare per testare il vino è mescolarlo con la soda. Secondo le dichiarazioni delle persone che praticano questo metodo, il vino rosso di alta qualità cambierà colore in blu, mentre il vino contraffatto manterrà il suo colore originale.

Questa teoria è in parte corretta, perché il colore del vino è dato dagli antociani contenuti nelle bucce dei vitigni a bacca nera. Questi sono pigmenti, il cui colore dipende in gran parte dall'equilibrio acido-base dell'ambiente:

• a pH 1,5-2 sono di colore rosso vivo;
• a pH 3,5-5 - viola;
• a pH 6,5-8 - blu;
• a pH 9 - verde;
• a pH 10 - giallo.

Come tutti sanno dal corso di chimica scolastica, la soda sposta l'equilibrio acido-base delle soluzioni sul lato alcalino. Quando entra in un bicchiere di vino, agisce esattamente allo stesso modo: l'acido nella bevanda viene neutralizzato, il pH diventa alcalino e gli antociani cambiano colore dal rosso al blu. Un processo simile, sebbene senza la partecipazione della soda, avviene durante la maturazione dei mirtilli: mirtilli, mirtilli, more, sambuco, gelsi e altri. All'inizio diventano aspri e rossi, poi man mano che maturano perdono la loro acidità e diventano blu.

Conclusione: puoi controllare il vino rosso con la soda, ma il colore blu della bevanda non è un indicatore della sua qualità. Il cambiamento di colore indica solo la presenza di antociani nel vino. Di che tipo di antociani si tratti - pigmenti naturali dell'uva o coloranti alimentari antocianici (ad esempio E163ii) - può essere determinato solo da specialisti dopo una serie di test di laboratorio.

Mito 3: proprietà coloranti

C'è un'opinione secondo cui se il vino macchia la lingua, significa che non è naturale, ma è costituito da acqua, alcool, aromi e coloranti. Tuttavia, l'uva blu ha esattamente la stessa caratteristica: basta mangiare qualche bacca perché i denti e la lingua si “anneriscano”. E nei tempi antichi, la torta d'uva veniva utilizzata per conferire ai tessuti una tinta lilla e blu.

La ragione delle metamorfosi del colore risiede negli antociani già menzionati. Poiché l'equilibrio acido-base nella bocca umana viene spostato verso il lato alcalino, gli antociani passano dal rosso al blu e in questa forma si fissano sullo smalto dei denti e sulla lingua.Un processo simile si verifica quando una persona mangia mirtilli, ribes nero, more e aronia.

Fatto interessante: gli scienziati hanno imparato da tempo a isolare gli antociani dalle piante e ora li utilizzano ampiamente per creare coloranti alimentari e tecnici.

Conclusione: l'oscuramento della lingua e dei denti indica la presenza di antociani nel vino, ma non indica come siano arrivati ​​lì - naturalmente durante la fermentazione dell'uva o artificialmente quando si creano contraffazioni. L'origine dei pigmenti può essere determinata solo in laboratorio.

Se hai acquistato vino, la cui qualità è in dubbio, sarebbe corretto inviarlo per l'analisi a un laboratorio certificato o chiedere aiuto a Rospotrebnadzor. È impossibile testare il vino a casa.