Cos'è la gelatina alimentare, dove viene utilizzata e con cosa può essere sostituita?

La gelatina alimentare (dal francese gélatine e dal latino gelātus, che significa “congelato” o “solidificato”) è un prodotto ottenuto dalla lavorazione della massa ossea e dei tessuti connettivi degli animali. Più spesso, per realizzarlo vengono utilizzate parti di carcasse di bestiame, meno spesso: ossa di uccelli, pelle e squame di pesce.

Il metodo per estrarre la gelatina fu sviluppato dal chimico francese Jean Darcet nel XVIII secolo e nei secoli passati la tecnologia è rimasta praticamente invariata. Ma l'ambito di applicazione si è ampliato in modo significativo: se inizialmente la gelatina veniva utilizzata solo in cucina, come addensante, ora è inclusa in adesivi, pitture e vernici, prodotti medici e cosmetici. La gelatina viene utilizzata anche nella produzione di pellicole fotografiche e cinematografiche, carta fotografica, tessuti e viene utilizzata come mezzo nutritivo per la crescita di batteri, ecc.

Gelatina commestibile

La gelatina alimentare viene venduta essiccata, sotto forma di polvere, granuli o fogli sottili. Il colore varia dal crema al giallo intenso. Prima dell'uso viene messo a bagno in acqua fredda o tiepida, spesso in acqua bollente.Inoltre “si dissolve” bene nelle soluzioni di latte, sale e zucchero, trasformandosi in una massa viscosa, pastosa, inodore.

Di cosa è fatta la gelatina?

Il principale tipo di materia prima per la produzione di gelatina sono le ossa del bestiame, principalmente mucche e maiali. Ma non qualsiasi, le seguenti parti dello scheletro dell'animale hanno priorità:

• teschi, comprese le mascelle;
• ossa pelviche;
• scapole;
• costole separate dalle vertebre.

I produttori spesso aggiungono altre parti dello scheletro, ma in piccole quantità. La massa principale della materia prima è costituita dai tipi di ossa elencati.

La gelatina viene prodotta anche dalla pelle, dal tessuto sottocutaneo, dalla cartilagine e dai tendini degli animali. Viene prodotto anche da scheletri di uccelli, ma poiché tali ossa contengono meno collagene, il volume prodotto è piccolo. Inoltre, tale gelatina è di qualità significativamente inferiore alla gelatina di maiale o di mucca: le sue proprietà addensanti sono molto più deboli. Non fornisce la densità richiesta e, quando aggiunto a un liquido, lo trasforma in una massa simile a una gelatina densa.

Un'altra varietà è la gelatina di pesce. Viene preparato con la pelle e le scaglie di pesci di fiume e di mare e vengono utilizzati anche scarti della caccia alle balene. Si ritiene che il prodotto più prezioso sia ottenuto da parti delle carcasse degli abitanti marini; oltre al collagene, contiene condroitina e glucosamina, sostanze necessarie al corpo umano per mantenere le articolazioni sane.

Come preparare la gelatina

Indipendentemente dal materiale di cui è composta la gelatina, il processo di produzione comprende le seguenti fasi:

1. Preparazione. Nella fase iniziale, le materie prime vengono pulite dalle impurità estranee.Se si tratta di massa ossea, viene trattata con soluzioni acide diluite per rimuovere il calcio e vengono utilizzati acqua calda o solventi speciali per ridurre la percentuale di grasso. E quando le pelli o le pelli vengono utilizzate per produrre gelatina, vengono lavate, la lana viene rimossa, schiacciata e disinfettata.
2. Conversione del collagene in gelatina (idrolisi). Viene effettuato con metodi acidi, alcalini o fermentati. Il primo è più spesso utilizzato nella produzione di gelatina dalla pelle di maiale, la lavorazione richiede da 10 ore a 2 giorni. Il secondo consiste nella produzione di un addensante da parti dello scheletro e della pelle dei bovini. Questo metodo richiede più tempo, solitamente fino a diverse settimane. Il metodo fermentato viene utilizzato su qualsiasi tipo di materia prima, il suo vantaggio è che è più veloce dei due precedenti e attraverso tale lavorazione è possibile realizzare un prodotto con le migliori proprietà addensanti.
3. Estrazione della gelatina dalla miscela di idrolisi (estrazione). Si tratta di un processo complesso in più fasi che viene eseguito utilizzando acqua o soluzioni acide. I liquidi vengono riscaldati fino ad una determinata temperatura, aumentandola gradualmente nelle fasi successive di estrazione. Ciò consente una decomposizione minima degli elementi addensanti e un volume maggiore di prodotto in uscita.
4. Recupero. Questa fase prevede l'estrazione, la filtrazione, la chiarificazione, l'evaporazione, la sterilizzazione, l'essiccazione, la macinazione e la setacciatura del prodotto. Nonostante l’impressionante elenco di procedure, l’ultima fase richiede il minor tempo possibile.
5. Imballaggio e imballaggio. La gelatina viene venduta in piccoli formati di carta, polipropilene o altri materiali di imballaggio.Di norma, la massa dell'addensante in una confezione è di 8-15 g.

Come risulta dalla descrizione, il processo di produzione della gelatina è piuttosto lungo. In generale, ci vogliono circa 60 giorni.

Analoghi vegetali della gelatina

È possibile ottenere una massa gelificante anche da alcuni prodotti di origine vegetale. Come sostituire la gelatina:

• Agar-agar. Questo addensante è ottenuto da alghe rosse e brune che crescono nell'Oceano Pacifico, nel Mar Nero e nel Mar Bianco. Viene prodotto mediante trattamento alcalino e successiva estrazione. Il prodotto risultante non è inferiore nelle sue proprietà addensanti alla gelatina.
• Pectina. La sostanza viene estratta da mele, scorze di agrumi, barbabietole da zucchero e girasoli. In termini di proprietà di gelificazione, è in qualche modo inferiore all'agar-agar, ma se si aggiunge un po 'di acido citrico alla pectina, ciò migliorerà l'effetto del suo uso.
• Carragenina (muschio irlandese). Si tratta di alghe che vengono messe a bagno e poi cotte per diverse ore. Il prodotto fornisce approssimativamente lo stesso effetto addensante della pectina.
• Pueraria lobata (kudzu). Questa è una coltura originaria del Giappone. La parte sotterranea della pianta viene utilizzata per preparare l'addensante. La massa ha proprietà gelificanti medie.

La tecnologia per preparare un addensante vegetale, indipendentemente dalle materie prime utilizzate, è più o meno la stessa. Il prodotto di partenza viene selezionato, frantumato e trattato con alcali. Quindi la massa risultante viene estratta e filtrata, liberata dall'umidità in eccesso, essiccata e nuovamente macinata, quindi confezionata. Alcuni tipi di materiali vegetali, come il muschio irlandese, richiedono una preparazione aggiuntiva (ammollo).

Proprio come gli addensanti di origine animale, gli addensanti vegetali hanno trovato applicazione in molti settori. Vengono utilizzati nell'industria alimentare come stabilizzanti ed esaltatori di sapidità, nell'industria farmacologica vengono aggiunti all'involucro di capsule, sciroppi, pastiglie e confetti, nell'industria cosmetica vengono utilizzati per conferire la consistenza desiderata a fondotinta, rossetti, maschere, gel, lozioni, ecc.

Analoghi sintetici della gelatina

Questi prodotti sono ottenuti attraverso la sintesi chimica. Gli analoghi più comuni della gelatina sono:

• carbossimetilcellulosa;
• farina di semi di carrube;
• gomma di xantano;
• gomma di Guar;
• gomma arabica.

Tra le opzioni elencate, la gomma xantana è considerata la migliore. La sostanza è inodore e incolore, può dissolversi in qualsiasi tipo di liquido e fornisce un ottimo effetto addensante. È ampiamente utilizzato nella produzione alimentare come stabilizzante (la gomma xantana è etichettata E415 sulla confezione del prodotto).

Composizione e valore nutrizionale

La base della gelatina naturale di origine animale è il collagene, una proteina del tessuto connettivo che fornisce forza ed elasticità alle strutture anatomiche. È grazie ad esso che la gelatina finita acquisisce la capacità di addensare i liquidi e mantenerne la forma.

100 g di prodotto contengono più di 87 g di collagene e 10 g sono acqua. Il resto della massa è costituito dai seguenti tipi di sostanze:

• cenere;
• grassi animali;
• carboidrati;
• amido;
• calcio;
• fosforo;
• magnesio;
• sodio;
• potassio;
• ferro;
• aminoacidi;
• vitamine.

Il valore nutrizionale ed energetico della gelatina è 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Utilizzo della gelatina alimentare

Avendo ricevuto una risposta alla domanda su cosa sia la gelatina e quali siano le sue principali proprietà, possiamo concludere che l'ambito della sua applicazione è molto ampio. Gli addensanti sono utilizzati in un'ampia varietà di settori e nell'economia nazionale, ma sono più diffusi in diversi settori: produzione alimentare (compresa la cucina casalinga), medicina e prodotti farmaceutici, nonché in cosmetologia.

In cucina

La gelatina si trova in molti alimenti e piatti, vale a dire:

• gelatine e gelatine;
• prodotti semilavorati a base di carne e cibi in scatola;
• gelatina;
• sciroppi;
• smalti;
• caramelle;
• marmellate;
• yogurt;
• masse di cagliata;
• formaggi lavorati;
• mousse;
• creme;
• dolci;
• alcuni tipi di gelati e bevande.

La funzione della gelatina non è solo quella di dare ai piatti la consistenza necessaria. Viene aggiunto anche per altri scopi:

• migliorare il gusto;
• stabilizzare la forma del prodotto;
• alleggerire la massa o conferire al colore del prodotto maggiore saturazione e brillantezza.

E nella produzione di salsicce, la gelatina viene utilizzata per creare un guscio protettivo per il prodotto.

In medicina e farmacologia

La gelatina viene utilizzata per creare un guscio per i farmaci incapsulati: si dissolve rapidamente, non provoca allergie ed è assolutamente sicura per il tratto gastrointestinale. Inoltre, sulla base dell'addensante alimentare, vengono preparate soluzioni medicinali per vari scopi, ad esempio:

• creare plasma sanguigno artificiale;
• normalizzare il processo di coagulazione e fermare il sanguinamento;
• come parte del trattamento delle condizioni derivanti dalla diatesi emorragica e dall'emofilia;
• nel complesso trattamento delle malattie articolari.

Le proprietà terapeutiche della gelatina sono dovute, per la maggior parte, al contenuto di ioni calcio in una forma biologica accessibile.

In cosmetologia

La gelatina è ampiamente utilizzata in questo settore grazie al collagene, che aumenta l'elasticità della pelle. Il prodotto viene aggiunto a vari prodotti per la cura della pelle:

• maschere;
• Creme per il viso e il corpo;
• unguenti per acne e acne;
• shampoo;
• gel doccia, ecc.

La gelatina viene utilizzata non solo su scala industriale, ma anche nella produzione di prodotti per la cura della casa per viso e capelli. Pertanto, le maschere in pellicola detergente realizzate con addensante alimentare e carbone attivo tritato sono molto popolari. E alcuni sostengono che la lozione per capelli composta da una soluzione di gelatina debole è un'ottima alternativa alla laminazione e protegge le punte dalle doppie punte.

Altri usi della gelatina

La gelatina può essere giustamente considerata un prodotto multifunzionale grazie alla sua vasta gamma di applicazioni. Di seguito sono riportate solo alcune delle opzioni per utilizzarlo:

• Le lampade per illuminazione professionale sono realizzate in gelatina per cambiare il colore del fascio. Tali dispositivi di illuminazione sono spesso utilizzati nei teatri e nelle sale da concerto.
• L'addensante viene aggiunto alle bevande analcoliche contenenti β-carotene. La gelatina lo rende solubile in acqua, facendo diventare il liquido giallo.
• La gelatina aiuta a trattenere i cristalli di alogenuro d'argento nelle pellicole fotografiche. Fino ad oggi non sono stati trovati sostituti idonei con proprietà stabilizzanti simili a basso costo.
• Alcuni tipi di gelatina vengono utilizzati in balistica, per testare e misurare le caratteristiche dei proiettili delle armi da fuoco.
• La gelatina è presente nella carta vetrata e corrisponde allo zolfo come legante.

Il prodotto ha trovato applicazione anche nella biotecnologia: viene utilizzato nella sintesi di idrogel per l'ingegneria dei tessuti.