Cos'è l'agar-agar in cucina?

L'agar-agar è una sostanza addensante, gelificante, condimento utilizzato in cucina come strutturante (cambia la consistenza del piatto). Questo è un prodotto naturale, è ottenuto dalle alghe. Marshmallow, marmellate, soufflé e altri dolci e piatti gelatinosi vengono preparati con l'agar.

Cos'è l'agar-agar?

Per capire cos'è "agar", traduciamo il nome in russo. Tradotto dal malese, "agar" significa "gelatina". Questo è un sostituto vegetale della gelatina. Nelle soluzioni acquose, quando riscaldato, forma una gelatina.

Come viene prodotto?

La sostanza viene estratta da vari tipi di alghe viola (alghe rosse) che crescono nel Mar Bianco, nel Mar Nero e anche nell'Oceano Pacifico. Di cosa sono fatti:

• Alghe Gracilaria;
• fillofora;
• Ceramo;
• Gelidio e altri.

La produzione si compone di diverse fasi:

1. Estrazione delle alghe.
2. Pulizia e risciacquo.
3. Trattamento con acqua e alcali.
4. Estrazione seguita da filtrazione.
5. Dopo l'indurimento, l'agar viene pressato, essiccato e frantumato.

È disponibile sotto forma di polvere (il più delle volte), scaglie, granuli, cereali, pellicole e piastre.

MT famosi: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

L’agar fu prodotto per la prima volta in Giappone (i giapponesi lo chiamano “colla di pesce”) dalle alghe del genere Euchema nel 1658. Secondo la leggenda, un gentiluomo giapponese, il cui nome era Shimazu, soggiornò in una locanda del villaggio sulle rive dell'Oceano Pacifico. Per cena ordinò una zuppa di alghe. Il piatto mezzo mangiato è stato lasciato per strada. Al mattino, Shimazu vide nel piatto una massa gelatinosa e dopo un paio di giorni la zuppa divenne “vetrosa”. I giapponesi lo bollirono e ottennero una gelatina trasparente dal gusto e dall'odore neutri. Ben presto gli scienziati giapponesi svilupparono l'agar-agar. Il termine è apparso in russo solo nel 1978.

Composizione e contenuto calorico

L'agar contiene due polisaccaridi:

• agarosio;
• agaropectina.

Questo è un prodotto naturale al 100%.

Il contenuto calorico di 100 g di agar alimentare è di 300-370 kcal (polvere secca). Non contiene grassi né fibre alimentari. Ci sono 4 g di proteine, 76 g di carboidrati e 18 g di acqua. Tra le sostanze utili c'è una piccola quantità di calcio e vitamina PP.

Nota. Alcuni condimenti sono chiamati miscela gelificante di agar. Alla composizione può essere aggiunta maltodestrina (un polisaccaride derivato dall'amido).

Utilizzare in cucina

Il prodotto è utilizzato nell'industria alimentare, in medicina, in microbiologia. Il più richiesto nel settore dolciario. Oggi, la produzione di prodotti che utilizzano formatori di struttura e la gastronomia molecolare si stanno sviluppando in modo dinamico e pochi pasticceri possono fare a meno dell'agar.

Le etichette dei prodotti indicano E406. Può essere trovato nei prodotti dolciari, nei gelati, meno spesso nei prodotti semilavorati a base di carne, consentito nella carne halal.

Puoi utilizzare il condimento a casa quando prepari vari piatti. A proposito, l'agar è disponibile in diversi punti di forza. I pasticceri utilizzano tipi particolarmente forti, con un'intensità di 900 o 1200 Bloom.Raramente vengono venduti nei normali supermercati. I professionisti acquistano condimenti di alta qualità nei negozi di dolciumi e ordinano dai mercati.

Come e perché vengono utilizzati

Il prodotto viene aggiunto a mezzi liquidi. Come utilizzare l'agar:

1. La norma per 1 litro di liquido è di 5-15 g, a seconda del piatto (per la marmellata il dosaggio consigliato è di 10-15 g).
2. Affinché il prodotto si indurisca, il liquido deve essere fatto bollire per 5 minuti.
3. L'ebollizione dovrebbe essere appena percettibile. La temperatura di riscaldamento non deve superare i 110 gradi.
4. La sostanza perde le sue proprietà in un ambiente acido. Quando si preparano dolci acidi, la quantità di agar aumenta del 30%.
5. Modo d'uso per addensare i succhi acidi: far bollire l'agar separatamente con una piccola porzione di acqua. Portare a ebollizione anche il succo. Mescolate poi i liquidi e fateli raffreddare leggermente.
6. Quantità eccessive di zucchero interrompono le proprietà gelificanti: la massa si allenta.
7. La solidificazione avviene quando raffreddato a 40 gradi.

Cosa puoi cucinare con l'agar-agar:

• Marshmallow fatti in casa;
• gel per dolciumi;
• tè perlato (bubble tea) con tapioca o boba;
• caramelle gommose;
• spaghetti molecolari;
• marmellata;
• marmellata;
• Torta al latte di piccione";
• soufflé.

Cosa può essere sostituito?

Alcune ricette consentono di sostituire l'agar con pectina o gelatina. Ma il piatto avrà proprietà leggermente diverse e potrebbe differire nel gusto. Ad esempio, se prepari caramelle gommose con gelatina anziché agar, si scioglieranno a temperatura ambiente.

Il tasso di gelatina è superiore a quello dell'agar. Il rapporto approssimativo è 1 a 8. Per sostituire 3 g di agar-agar avrete bisogno di 24 g di gelatina (e viceversa).

Puoi sostituirlo con la pectina. Anche la pectina è naturale al 100% e di origine vegetale, ricavata dalla frutta.La consistenza viscosa e viscosa è adatta per marmellata, marmellata, confettura e mousse. Per 1 kg di prodotto si utilizzano 15 g di pectina. Se si aggiungono 500 g di zucchero, il dosaggio si riduce a 5 g di sostanza secca (funziona meglio con zucchero e acido).

Analoghi meno conosciuti: addensante mastice carbossimetilcellulosa, amido di mais, addensanti a base di amido, sciroppo di glucosio, zucchero invertito (trimolina).

In cosa differisce l'agar-agar dalla gelatina?

Entrambi i prodotti sono naturali e appartengono alla stessa categoria di addensanti alimentari e formatori di struttura. Ma la differenza tra agar-agar e gelatina è significativa. Qual è la differenza tra l'agar:

• Il colore è opaco, bianco o senape (è preferibile la polvere di agar bianca, la polvere di agar scura può odorare di alghe). La gelatina è incolore o giallastra. Se è di scarsa qualità, odora e sa di colla.
• A base di piante, la gelatina è composta da cartilagine, ossa, tendini e pelli di bovini e suini.
• Non si scioglie a temperatura ambiente e al calore, a differenza della gelatina.
• Indurisce più velocemente e non necessita di frigorifero per indurire.
• La gelatina è più densa con meno polvere.
• Consentito al consumo da parte di musulmani, credenti durante il digiuno e vegetariani.

Domanda risposta

Perché non si congela?

L'agar non indurisce immediatamente, ma dopo il raffreddamento. Potrebbe non indurirsi se si riduce la quantità di polvere (piastre, granuli). Aziende diverse possono avere punti di forza e consumi diversi. Una scarsa stagionatura può indicare un prodotto di scarsa qualità o un prodotto scaduto.

Per quanto tempo viene conservato?

Da 1 anno a 2 anni in forma sigillata.

Come conservare?

Gli imballaggi aperti devono essere chiusi ermeticamente e conservati separatamente dalle spezie e da altri prodotti odorosi.Si consiglia di conservare ad una temperatura di +15 +25 gradi e umidità fino al 75%.

L'agar-agar è un formatore di struttura in cucina che non sostituisce completamente la gelatina o la pectina, sebbene abbia proprietà simili. Ogni specie è speciale. L'agar produce la gelatina più densa, che si decompone e non si scioglie a temperatura ambiente. Va bene per le gelatine, ma non troppo per le carni in gelatina. Per garantire che i vostri piatti siano sempre di successo, è consigliabile conservare tutti e tre gli addensanti nel mobile della cucina.