La carne cruda dovrebbe essere lavata e perché?

La carne cruda arriva nella nostra cucina dal bancone della macelleria o dallo scaffale del negozio. In ogni caso prima del taglio deve essere sottoposto a controllo veterinario, e comunque su di esso rimane un rivestimento “appiccicoso” e intere colonie di microrganismi. Allora perché gli chef dicono che non si può lavare la carne prima di cucinarla?

Argomentazioni a favore dell'igiene e dei servizi igienico-sanitari

Innanzitutto a cosa prestano attenzione gli chef: mandando la carne cruda sotto l'acqua corrente si provocano due processi pericolosi:

• il getto “guida” l'infezione ancora più in profondità nelle fibre tagliate;
• gli schizzi, anche se non li vedi, volano ovunque, coprendo il tavolo, le pareti, il rubinetto, il lavandino di batteri: tutto questo dovrà essere lavato accuratamente con sapone o prodotti sanitari e quindi asciugato.

Se hai acquistato la carne in una macelleria, è meglio asciugarla con carta assorbente e utilizzare una pinzetta o le mani per rimuovere eventuali frammenti. Se hai acquistato carne in confezioni sottovuoto, molto probabilmente non contiene pellicole, frammenti di ossa o altri detriti. Questo prodotto deve essere immediatamente messo in forno o sul fornello.

Perché non ha senso lavare la carne?

Nella stragrande maggioranza dei casi la carne non viene consumata cruda. Anche se sei perplesso nel preparare la carne macinata, non è necessario lavare prima il pezzo di carne. Infatti, sia nel caso della carne macinata che della bistecca, il prodotto sarà sottoposto a trattamento termico e tutti i batteri moriranno. Basta scaldarlo a 55 gradi, alla quale la bistecca risulta succosa.

Inoltre, a causa dell'acqua in superficie, la carne non sarà ben dorata ed è improbabile che otterrai un piatto succoso con una bella crosta: aspettando il rossore, cuocerai troppo il nocciolo e il gusto sarà rovinato.

Trucchi per la vita: il segreto per una bistecca sicura
Se ti piace la bistecca al sangue, assicurati di acquistare la carne da un fornitore fidato. E per essere sicuri che il cuore si sia riscaldato fino a 55° inserite un termometro da cucina. Ti dirà esattamente quando la carne sarà sicura.

Non ha senso lavare la carne prima di marinarla per il barbecue. La salsa saturerà il prodotto nel tempo assegnato e lo disinfetterà completamente, quindi i pezzi saranno ben fritti sulla griglia. L'essiccazione e la salatura agiscono allo stesso modo della marinata.

Non è necessario lavare la carne prima del congelamento, perché il freddo estremo disinfetta perfettamente (tutti gli agenti patogeni muoiono entro un giorno), inoltre, dopo lo scongelamento, la carne verrà bollita, fritta o cotta al forno. E prima di cucinare, questa è una completa perdita di tempo e uno spreco di innaffiare la cucina di batteri: il brodo bolle per almeno 40 minuti e tutti i bacilli conosciuti muoiono entro 10.

Pertanto, lavare la carne prima della cottura è inutile e persino pericoloso. Gli schizzi che volano intorno possono fare molto più male della carne che giaceva da qualche parte.

La cosa più importante e unica da fare per la sicurezza e la salute dei membri della famiglia è acquistare il prodotto in punti fidati, senza far aderire detriti e sporco visibile, e prepararlo completamente in casa. Quando friggete, non accendete la fiamma più alta possibile: questo permetterà alla carne di cuocersi uniformemente all'interno mentre all'esterno si forma una crosta.