Cosa fare se i crauti sono amari: i motivi principali

I crauti croccanti sono ottimi come contorno per molti piatti e contengono molte vitamine. Ma a volte i crauti hanno un sapore amaro. È importante capirne il motivo e, se possibile, eliminarlo affinché il prodotto finito sia idoneo al consumo.

Motivi per cui il cavolo ha un sapore amaro

Se durante la cottura vengono commessi degli errori, inclusa la scelta errata degli ingredienti principali, il cavolo diventa amaro. Ciò influisce sul fatto che il processo di fermentazione non è attivo quanto richiesto, i microrganismi dannosi iniziano a moltiplicarsi, conferendo un gusto sgradevole.

La procedura di foratura non è stata eseguita prima della salatura

Se si trascura la procedura di foratura prima della salatura, il cavolo acquisisce un sapore amaro. Durante il decapaggio, il succo di cavolo e il sale iniziano a interagire tra loro, creando un ambiente acido nel contenitore. Durante la fermentazione compaiono gas che non possono fuoriuscire da soli. Di conseguenza, nel cavolo si accumulano gas, che a loro volta acquisiscono un odore sgradevole, che ne influisce negativamente il gusto.

Ciò può essere evitato effettuando le seguenti operazioni:

Prima di iniziare la cottura, si consiglia di forare la testa di cavolo in più punti con un bastoncino di legno.Grazie a ciò, i gas possono fuoriuscire senza ostacoli durante il processo di fermentazione.
Quando il cavolo inizia a fermentare, è necessario forare il contenuto del contenitore con un bastoncino di legno, preferibilmente fino in fondo. Devi farlo 2-3 volte al giorno.

Se segui questi semplici passaggi, l'anidride carbonica fuoriuscirà senza alterare negativamente il gusto del prodotto.

Consiglio! Se, dopo aver riposto il cavolo in un contenitore, si inserisce al centro un bastoncino di legno, esso assorbirà l'amaro e altri odori sgradevoli.

Molto sale

Un motivo abbastanza comune per cui i crauti acquisiscono un sapore amaro è una grande quantità di sale. A temperatura ambiente inizia il processo di fermentazione naturale, causato dall'interazione del sale con il succo di cavolo. Di conseguenza, iniziano a formarsi batteri lattici. Tuttavia, se c'è un eccesso di sale, l'attività vitale dei batteri peggiora, la maggior parte di essi muore e, di conseguenza, la fermentazione rallenta. Se ciò accade, noterete che sulla superficie non si è formato il caratteristico cappuccio di schiuma, il colore è diventato grigio e il sapore si è notevolmente deteriorato.

Puoi correggere la situazione procedendo come segue:

Scolare con attenzione una parte della salamoia dal contenitore e aggiungere acqua fredda pulita.
Se sono trascorse circa 24-48 ore dalla salatura, allora potete aggiungere una certa quantità di cavolo cappuccio fresco, mescolare bene il tutto e lasciare fermentare in un luogo caldo.

Tuttavia, non arrabbiatevi se si scopre che il prodotto è stato salato eccessivamente troppo tardi. In questo caso, il cavolo può essere utilizzato per preparare borscht, crostate e vinaigrette.

Sale insufficiente

È inoltre necessario comprendere che il prodotto assume un sapore amaro anche se viene aggiunto meno sale del necessario. Il processo di fermentazione attiva avviene solo in condizioni calde, quando il succo interagisce con il sale. Se c'è pochissimo sale, all'interno del contenitore con il cavolo non sarà possibile formare l'ambiente necessario per la fermentazione in cui si moltiplicheranno i batteri lattici. Al contrario, i batteri nocivi iniziano a moltiplicarsi e diventano molto attivi, facendo marcire il prodotto.

Puoi capire che non c'è abbastanza sale da alcuni segni:

I pezzi di cavolo hanno acquisito una tinta grigia.
Il cavolo è diventato troppo morbido.
Quando si preleva un campione non si avverte sale.
Aprendo il contenitore si avverte un odore sgradevole.
Il cavolo era coperto di melma.

Se il problema è stato identificato precocemente, può essere eliminato. Per fare questo sarà sufficiente aggiungere sale. Innanzitutto si scola parte della salamoia e se ne prepara una nuova, grazie alla quale sarà possibile stimolare la fermentazione. Se questo problema viene notato dopo alcuni giorni, quando il cavolo diventa grigio, diventa morbido e appare il muco, non è possibile risolvere nulla e di conseguenza dovrai sbarazzarti del cavolo. Dopotutto, è diventato non solo amaro nel gusto, ma anche dannoso per il corpo.

Attenzione! Se consideriamo la ricetta standard dei crauti, per ogni 10 kg di verdure dovrebbero esserci 0,2 kg di sale.

È stata selezionata la varietà di cavolo sbagliata

Le varietà di cavolo medio e tardivo sono più adatte per il decapaggio. Le varietà precoci sono piuttosto sciolte, con foglie sottili e verdi. Le primizie sono ottime per preparare insalate fresche. Considerando che la quantità di zucchero nella composizione è minima, il prodotto acquisisce un sapore amaro dopo la fermentazione.

Per il decapaggio si consiglia di utilizzare teste di cavolo dense e bianche, che contengano una quantità sufficiente di zucchero, grazie alla quale viene rilasciata la percentuale di succo richiesta per la fermentazione. Il sapore dolce unito al sale conferisce al piatto finito un gusto indescrivibile.

Cavolo tagliato nel momento sbagliato

Un altro motivo comune per cui il prodotto finito diventa amaro è che le teste di cavolo vengono tagliate dall'orto nel momento sbagliato. Affinché i crauti non abbiano un sapore amaro, devono essere completamente maturi.

Per scegliere il cavolo giusto, dovresti rispettare i seguenti consigli:

Si consiglia di tagliare il cavolo almeno 2 giorni dopo il primo gelo. È a questo punto che la verdura finalmente matura ed è più adatta per la marinatura.
La testa del cavolo deve essere soda; se la premi, dovresti sentire un leggero schiocco.
Il colore è necessariamente bianco, il che indica che le foglie contengono una grande quantità di zucchero.
Il ceppo ha un sapore dolce, denso, croccante.

Consiglio! Dopo che la testa del cavolo è stata tagliata, è necessario lasciarla riposare per 7-14 giorni, il che consentirà al cavolo di raggiungere finalmente la maturità.

Modi per sbarazzarsi dell'amarezza

Per evitare la comparsa di qualità gustative indesiderabili, si consiglia di studiare in anticipo come preparare adeguatamente i crauti. Tuttavia, se si trascurano alcuni punti importanti e si commette un errore, non arrabbiarsi, poiché nella maggior parte dei casi è possibile correggere tutto e rimuovere l'amarezza.

Diamo un'occhiata ai modi principali per sbarazzarci del sapore sgradevole dei crauti:

Disporre il cavolo su un vassoio e lasciarlo arieggiare per un po'.La circolazione dell'aria è importante, quindi si consiglia di mescolare il cavolo il più spesso possibile.
Usa il cavolo amaro per preparare spuntini. Ma per fare questo dovrai spremere bene il succo, quindi aggiungere zucchero semolato, aceto, olio vegetale e cipolla a piacere. Questo snack può essere conservato in barattoli nel frigorifero.
Preparare borscht, zuppa di cavolo, frittura o stufato. Il sapore amaro si perde durante il trattamento termico.
Scolare tutta la marinata, quindi versare una nuova salamoia a base di acqua, sale e zucchero. Naturalmente, dopodiché l'aroma praticamente scomparirà, ma con esso scomparirà anche l'amarezza del prodotto finito.

Importante! Se hai intenzione di preparare una nuova salamoia, la quantità di sale e zucchero dovrebbe essere la stessa.