Trucchetti delle nonne al mercato: scopri perché il latte è diventato acido e cosa aggiungere al barattolo per farlo durare più a lungo

Avendo intenzione di versarti una tazza di latte, ma avendo scoperto la parola "acido" nel barattolo, probabilmente hai pensato al motivo per cui il latte diventa acido. O forse ci hanno addirittura chiesto di spiegargli come mantenerlo fresco più a lungo. Se è così, allora abbiamo preparato il materiale di oggi appositamente per te: scopri perché il latte del mercato a volte non diventa acido, ma si trasforma in "moccio" e come puoi prolungare la durata di conservazione del latte a sei mesi a casa.

Il latte è diventato acido: qual è il motivo?

L'acidificazione del latte è un processo strettamente correlato all'attività vitale dei batteri, solitamente dei batteri lattici (non per niente hanno preso questo nome). Inoltre, può essere sia controllato che casuale.

• Nel primo caso, al latte pastorizzato, purificato dalla microflora patogena, vengono deliberatamente aggiunti microrganismi “con pedigree”: colture pure di bacillo bulgaro e acidofilo, bifidobatteri e streptococchi termofili.
• Nel secondo caso, nel latte entrano i batteri “selvatici” che vivono nell'ambiente esterno.

Ma indipendentemente dal tipo di microflora che si è depositata in un barattolo o in una casseruola con il latte, ulteriori eventi si sviluppano secondo lo stesso scenario:

1. Poiché il latte è un prodotto proteico e quindi un prodotto nutriente, i batteri iniziano immediatamente a moltiplicarsi attivamente. Particolarmente attivo in condizioni calde; ma si sentono meno a loro agio nel frigorifero, quindi la riproduzione è più lenta.
2. Per riprodursi, i batteri hanno bisogno di energia e la prendono, come le persone, dal cibo. Il cibo in questo caso è il latte.
3. Durante la vita dei batteri si formano rifiuti (anche in questo i microrganismi non sono diversi dalle persone). E poiché i batteri non possono scaricare questi rifiuti da nessuna parte se non nel latte, col tempo cambiano aspetto e acquisiscono anche un gusto e un odore specifici. Come probabilmente hai già capito, a seconda di quali batteri "hanno lavorato" sull'acidificazione, si può formare un prodotto completamente commestibile (ryazhenka, yogurt, ayran, yogurt) o qualcosa di completamente inadatto al consumo.

Perché il latte non inacidisce: consigli utili delle nonne del mercato e dei grandi produttori

Se acquisti spesso il latte vaccino al mercato, molto probabilmente hai notato che nella stagione fredda si inacidisce abbastanza rapidamente, separandosi in siero di latte e un grumo bianco denso ma delicato. Ma alla fine della primavera e dell'estate la situazione cambia: il latte può rimanere sul tavolo per quasi 2-3 giorni, trasformandosi alla fine in una sostanza amara e mucosa. Qual è il segreto di tali metamorfosi?

Il fatto è che i venditori disonesti combattono i batteri al meglio delle loro capacità aggiungendo al latte:

• antibiotici (i più economici e costosi - uccidono quasi tutta la microflora);
• bicarbonato di sodio (crea un ambiente alcalino, che i batteri non amano e ne impedisce la proliferazione);
• ammoniaca (funziona come la soda);
• anticoagulanti industriali (impediscono al latte di cagliare e acquistarli su Internet non è difficile).

Il latte acquistato in negozio, indipendentemente dal periodo dell'anno, può essere conservato per almeno una settimana. È vero, a condizione che la confezione non sia aperta e si trovi nel frigorifero.Ma, a differenza dei loro concorrenti sul mercato, i grandi produttori non rovinano il prodotto con additivi “lasciati indietro”. La produzione utilizza la tecnologia di pastorizzazione: il latte viene riscaldato a una temperatura di 80–90 °C e mantenuto per 30–60 secondi. Durante questo periodo, quasi tutta la microflora riesce a morire.

Oltre al latte pastorizzato, esiste un altro tipo di latte acquistato in negozio: ultrapastorizzato. Viene riscaldato a 130–150 °C per 1-2 secondi, dopodiché viene raffreddato bruscamente a 5 °C e immediatamente versato in contenitori speciali: sacchetti TetraPak. Dato che la lavorazione e l'imbottigliamento avvengono in un sistema chiuso, dove non entra l'aria esterna, tale latte è quasi sterile e può essere conservato per circa sei mesi.

Come evitare che il latte diventi acido in casa?

Se ti capita di comprare più latte di quello che puoi usare e vuoi aggiungervi qualcosa in modo che non diventi acido, è meglio abbandonare la tua idea. I suddetti trucchetti delle nonne che vendono al mercato (soda, ammoniaca e antibiotici) non aggiungeranno alcun beneficio al prodotto, ma, al contrario, lo renderanno dannoso per la salute. Tuttavia, è ancora possibile evitare un rapido inacidimento.

Metodo uno: pastorizzazione

Prendi un barattolo pulito (lavato e poi sterilizzato, come per l'inscatolamento) e un coperchio altrettanto pulito. Avrai bisogno anche di due pentole: versa il latte in una, che è più piccola, e fai bollire l'acqua nella seconda, che è più grande.

Procedi quindi in questo modo:

1. Mettete la prima padella nella seconda e la seconda sul fuoco.
2. Attendere che il latte si scaldi a bagnomaria fino a 60 °C e annotare l'ora.
3. Dopo 20 minuti, togliete il latte dal fuoco, versatelo subito nei barattoli e chiudete.
4. Una volta raffreddato riporre in frigorifero. Rimarrà lì per 3-4 giorni.

Metodo due: congelamento

Il latte congelato rimane utilizzabile da 3 a 6 mesi o anche di più. Se conservato correttamente (in un contenitore chiuso, lontano da pesci e altri cibi dall'odore forte), conserva completamente il suo sapore. È facile da preparare: basta versarlo negli stampini per il ghiaccio in silicone e, dopo averlo completamente congelato, trasferirlo in un contenitore ermetico (un contenitore con coperchio o una busta con cerniera).

Come puoi vedere, la risposta alla domanda sul perché il latte diventa acido è estremamente semplice: la colpa è dei batteri. E l’unico modo per rallentare il processo di acidità è impedire ai microrganismi di moltiplicarsi rapidamente. Sfortunatamente, non ci sono molti modi sicuri per prolungare la durata di conservazione del latte in casa, quindi è meglio acquistarlo in quantità che ti durino 1-2 giorni.