Quale olio è migliore per friggere: raffinato o non raffinato? Risposta ambigua da parte degli scienziati

Il dibattito su quale sia l’olio migliore per friggere non si placa da molti anni. I nutrizionisti in questa materia sostengono gli alimenti raffinati (anche se dal punto di vista scientifico non tutto è così chiaro). Anche i cittadini comuni preferiscono questa opzione. Solo i rappresentanti della vecchia generazione acquistano l'olio non raffinato giallo ambrato alla vecchia maniera, utilizzandolo come prodotto universale, sia per friggere che nelle insalate.

Qual è la differenza?

Quando le persone impararono per la prima volta a estrarre l'olio da varie colture, veniva utilizzato nella sua forma naturale. Tuttavia, in quei tempi lontani, un metodo di lavorazione della carne, della pasta e delle verdure come la frittura non era nemmeno sospettato: i grassi vegetali, come i grassi animali, venivano usati per condire porridge già pronti e piatti liquidi. Il fatto che nel tempo gli oli acquisissero un odore sgradevole e un sapore amaro era considerato un processo inevitabile.

Con lo sviluppo della scienza, abbiamo scoperto che la causa del deterioramento risiede nelle impurità indesiderate. Vengono rilasciati nell’olio durante la spremitura e fanno parte dei semi utilizzati per produrre “l’oro liquido”. Si tratta di fosfolipidi, sostanze coloranti e aromatiche, cere. Dopo che è stata fatta questa scoperta, le persone hanno ideato un processo di purificazione chiamato raffinazione. Viene costantemente migliorato e attualmente si compone di quattro fasi:

Sgommatura - rimozione del muco.
Sbiancamento — eliminazione dei pigmenti naturali in eccesso (clorofilla, caroteni e altri).
Winterizzazione - questo è ciò che i tecnologi chiamano il processo di congelamento, durante il quale dall'olio escono sostanze simili alla cera (sono loro che causano torbidità e formazione di sedimenti negli oli non raffinati).
Deodorizzazione - alcuni componenti volatili dell'olio evaporano dalla padella sotto l'influenza dell'alta temperatura e poi si depositano sulle superfici della cucina. La deodorizzazione mediante distillazione è progettata per salvare i consumatori da tale fastidio.

Poco dopo, è diventato noto un altro fatto: quei componenti dei grassi vegetali che contribuiscono al loro deterioramento possono non solo rendere inutilizzabili le riserve di petrolio, ma anche danneggiare la salute umana. È vero, ciò accade solo a determinate condizioni.

Benefici e danni

A temperature vicine a quelle naturali (finora sul pianeta Terra è stato registrato un record di +58,6°C), gli oli non raffinati sono benefici solo per l’uomo. Naturalmente, se li usi in quantità ragionevoli. La cosa peggiore inizia con un forte riscaldamento: nell'olio si formano agenti cancerogeni (sostanze che causano il cancro). Va notato che questi stessi agenti cancerogeni, ma in quantità molto minori, possono comparire anche dopo aver conservato l'olio in contenitori aperti o sotto l'influenza della luce solare diretta. Pertanto, è molto pericoloso mangiare cibi fritti in olio stantio e rancido.

L'olio raffinato, da cui sono stati estratti tutti i componenti "spazzatura", non ha proprietà così negative. Tuttavia, se riscaldato per lungo tempo a temperature molto elevate, può anche rilasciare sostanze cancerogene.

Tra i composti chimici che compaiono nell'olio durante la frittura si possono individuare i 4 più pericolosi:

Aldeidi - sostanze tossiche che si accumulano nel corpo.
I radicali liberi — penetrano nei polmoni quando si inala aria fumosa. Causano l'invecchiamento precoce, provocano infarti e ictus.
Acrilammide - un componente della crosta croccante preferita da tutti. Distrugge il sistema nervoso, interrompe la funzionalità epatica.
Acroleina - irrita le mucose del naso e degli occhi, danneggia le vie respiratorie.

Difficoltà di scelta

Sembrerebbe che non ci sia differenza in quale olio friggere: raffinato o non raffinato, se entrambi rappresentano una minaccia per la salute. In effetti, questo è vero. Dovresti scegliere il grasso vegetale non in base alle etichette sulla bottiglia o in base al metodo di lavorazione, ma in base al punto di fumo. L'indicatore menzionato ha preso il nome per un motivo, perché il raggiungimento della soglia di temperatura è indicato dall'apparizione di una foschia bluastra sulla padella. È da questo momento che inizia il rilascio attivo di agenti cancerogeni.

È importante sapere che gli oli prodotti da diversi tipi di piante hanno un punto di fumo significativamente diverso e per quelli raffinati sarà molto più alto che per quelli naturali. Tuttavia, ciò non significa che qualsiasi olio raffinato sia di default più adatto alla frittura rispetto all'olio non raffinato. Quindi, ad esempio, il mais non raffinato inizia a bruciare a 178°C e il sesamo raffinato a 177°C.

Gli amanti della frittura potrebbero rimanere delusi, ma è possibile utilizzare oli raffinati di origine vegetale piuttosto costosi senza danni alla salute:

avocado - resiste fino a 270°C;
senape - riscaldata a 250°C;
oliva - a seconda della regione in cui è stata prodotta e del metodo di spremitura, presenta valori da 200 a 243°C;
soia - inizia a fumare a 234°C.

Il nostro olio di semi di girasole abituale è in ritardo rispetto ai leader: quello raffinato rimane sicuro a temperature fino a 227°C e quello non raffinato a soli 160°C.

Altre sfumature

Non dimenticare la padella. È lei che determina fino a quale limite si riscalderà il suo contenuto. Quando si utilizza un fornello a gas, il metallo di cui sono fatti gli apparecchi per friggere si riscalda fino a 600°C. Nel caso di un bruciatore elettrico, la temperatura sarà due volte inferiore. Ciò significa che, anche utilizzando oli relativamente puri con un punto di fumo elevato, non è possibile accendere il dispositivo di riscaldamento a piena potenza. Dovrebbe essere cotto a fuoco moderato o addirittura basso.

E qui sorge un'altra difficoltà, perché con questo metodo di lavorazione del cibo è difficile ottenere un pezzo di carne veramente fritto con una crosta o fare patatine fritte croccanti. Inoltre, più bassa è la temperatura, più olio assorbe il cibo, ovvero aumenta il suo contenuto calorico, il che non ha l'effetto migliore sulla salute umana.

Riassumendo possiamo dire che gli oli raffinati sono quelli più adatti alla frittura, ma non tutti, ma solo quelli che hanno un punto di fumo molto alto. È anche importante che anche l'olio migliore non salverà la situazione se la padella viene riscaldata più di quanto consentito dalle proprietà fisiche e chimiche del grasso utilizzato. E in termini di gusto, i prodotti cotti a bassa temperatura sono notevolmente inferiori a quelli fritti nel solito modo.