È vero che il riso parboiled non ha bisogno di essere lavato prima della cottura?

È necessario lavare il riso al vapore per pilaf, risotti, contorni e altri piatti? Non è possibile rispondere a monosillabi. In un caso è necessario lavare i chicchi, ma nell'altro è severamente vietato.

Perché lavare il riso?

Molte persone ricordano ancora dalle nonne e bisnonne l'istruzione di lavare i cereali di riso in 7 acque. Questo processo è lungo e non molto piacevole. Per prima cosa, il riso viene versato con acqua fredda, quindi strofinato accuratamente con le mani. Infine si scarica il liquido torbido e si ripete la procedura più volte. A volte sembra che l'acqua non diventerà mai limpida. È necessario e perché?

Perché è necessario lavare il riso prima della cottura:

Per lavare via polvere, sporco, elementi chimici (ad esempio il talco, che a volte viene cosparso sui cereali per donare candore). Il risciacquo è davvero necessario se il cereale è di scarsa qualità o viene venduto a peso in sacchi. Ma se il marchio è noto e il produttore monitora la qualità dei suoi prodotti, puoi tranquillamente versare il riso dalla confezione direttamente nella padella e cucinarlo così.
Per rendere il riso più soffice. Inizialmente, il riso bianco è ricoperto da uno strato di amido. Ecco perché l'acqua diventa lattiginosa quando viene lavata. Se il rivestimento di amido non viene rimosso, a contatto con l'acqua si trasformerà in glutine, i chicchi si attaccheranno e il porridge risulterà omogeneo. Naturalmente, questo va bene per un piatto a base di latte o un dessert, ma non per il pilaf.

Qual è la differenza tra riso al vapore e riso normale e deve essere lavato?

Il riso parboiled non è un tipo di cereale, ma un metodo di lavorazione. Per preparare il riso parboiled è necessario prima immergere i chicchi non decorticati e poi cuocerli a vapore ad alta pressione. Dopo la cottura a vapore, il riso viene essiccato e lucidato. Il risultato è una grana traslucida di tonalità grigia o ambrata. Il riso normale non viene cotto a vapore, ma viene immediatamente lucidato.

La cottura a vapore presenta diversi vantaggi:

In primo luogo, consente di preservare fino all'80% delle proprietà benefiche del raccolto di cereali. Il fatto è che la maggior parte delle vitamine e dei minerali si trovano nel guscio ruvido del chicco, che viene immediatamente rimosso durante la produzione del normale riso bianco lucidato. Il riso parboiled viene lavorato con la buccia. Dall'effetto del vapore le sostanze preziose vengono sigillate e penetrano in profondità nel grano.
In secondo luogo, le alte temperature provocano la gelatinizzazione parziale dell'amido. Una volta cotti, tali chicchi non si sfaldano, mantengono bene la loro forma e non si attaccano. Il porridge risulta friabile, come si suol dire, "riso in grani".

È necessario lavare il riso parboiled prima della cottura? No, se il cereale è di buona qualità. Ciò è indicato dall'assenza di impurità e detriti estranei. Tutti i chicchi devono essere uguali per forma e colore, senza scheggiature.

Risultati: quando ci laviamo e quando no?

Esistono molte varietà di riso:

Kamolino,
Basmati,
rosso,
nero tibetano,
marrone selvatico,
Arborio,
Valenza,
Gelsomino, ecc.

Differiscono tra loro non solo nella forma (lunga o rotonda), ma anche nel colore, nel gusto e persino nella composizione. Ogni varietà contiene una diversa quantità di amido e viene bollita in misura maggiore o minore.

E il riso come Arborio contiene due tipi di amido: amilopectina sopra e amilasi all’interno.A cottura ultimata il centro del chicco rimane leggermente duro (al dente), ma allo stesso tempo Arborio cuoce bene e assorbe tutti i sapori e gli odori. Proprio questa proprietà lo rende indispensabile nella preparazione del risotto. Naturalmente, tale riso non può essere lavato in modo che rimanga appiccicoso. Così come non è consigliabile eliminare l'amido durante la preparazione di porridge di latte, zuppe viscide, acqua di riso, basi per panini e dessert dolci. Il riso viene lavato solo quando necessita di essere friabile dopo la cottura. In particolare è corretto lavare il riso per il pilaf e come contorno per carne o pesce.

Quindi, il riso al vapore non diventa troppo cotto e non si attacca grazie a una speciale tecnologia di produzione. Risulta sempre friabile. Si consiglia di lavarlo solo quando i chicchi sono spaccati o sporchi. È impossibile cucinarne un porridge morbido e omogeneo: per questo è meglio prendere una varietà bianca a grana tonda.