È possibile conservare la pasta madre, l'impasto e il pane finito in frigorifero?

La tradizione di conservare il pane in frigorifero è diventata popolare non molto tempo fa, ma ha già conquistato molti fan. I benefici e i danni di questo metodo sono discussi attivamente dai sostenitori di uno stile di vita sano e semplicemente dalle casalinghe parsimoniose che sono stanche di buttare via il pane raffermo di ieri. Tuttavia, gli specialisti dell’industria alimentare hanno la propria opinione – scientifica – su come conservare correttamente panini e pagnotte. Dicono che puoi mettere i prodotti da forno nel frigorifero, ma dovresti farlo correttamente.

Perché conservare il pane in frigorifero?

Il periodo standard durante il quale il pane rimane commestibile è determinato dalle norme sanitarie ed è in media di 72 ore. Puoi prolungarlo modificando la temperatura alla quale vengono conservati i prodotti da forno.

È possibile conservare il pane nella camera principale?

La maggior parte delle casalinghe che conservano il pane nel frigorifero lo mettono nello scomparto principale, dove la temperatura varia da 0°C a +6°C, a seconda delle caratteristiche tecniche dell'apparecchio e del carico nella camera.

Questo non può essere fatto, perché con tali letture del termometro, i prodotti a base di farina diventano raffermo più velocemente, il loro gusto cambia in peggio e la crosta passa da morbida o croccante a dura. Ciò è dovuto ai processi di cristallizzazione dell'amido, che avvengono molto più attivamente sotto l'influenza della bassa temperatura e del costante movimento dell'aria.

Ci sono solo due ragioni che giustificano la conservazione del pane nel frigorifero:

• ondata di caldo;
• elevata umidità dell'aria.

Contribuiscono al deterioramento dei prodotti da forno molto più della freschezza.

Tuttavia, la soluzione peggiore è conservare il pane non ancora raffreddato. Per evitare che diventi arioso, viene riposto con cura in un sacchetto e legato con un nodo. Allo stesso tempo, l'umidità evapora attivamente, depositandosi sulle pareti della borsa sotto forma di gocce e, in combinazione con le basse temperature ambiente, crea le condizioni ideali per lo sviluppo della muffa. Già 4-5 ore dopo, la superficie della pagnotta sarà ricoperta da funghi irsuti grigio-verdi e bianchi. Questo pane non va assolutamente mangiato, anche se viene tagliata la crosta.

Quanto dura il pane nel congelatore?

Il congelatore è il luogo ideale per conservare il pane se non è possibile acquistare prodotti da forno freschi ogni giorno. A temperature inferiori a -18°C si conserva per tre settimane, mentre se la temperatura raggiunge i -23°C il prodotto rimarrà commestibile anche dopo cinque settimane.

Quando si prepara il pane per il congelamento, vale la pena considerare le seguenti sfumature:

• La durata di conservazione del pane scongelato è solo di poche ore, quindi una pagnotta grande dovrebbe essere divisa in porzioni e confezionata nella quantità necessaria alla famiglia per un pasto.
• Se il pane ha già cominciato a deteriorarsi o a diventare raffermo, il gelo non invertirà questo processo. Tutto ciò che resta da fare con un prodotto del genere è buttarlo via. Puoi provare a prolungare la vita del pane, ma in una forma diversa: asciugalo. La cosa principale da capire qui è quanto tempo far asciugare i cracker nel fornoper ravvivare il pane andato a male.
• Durante il congelamento è consigliabile svuotare la camera dagli altri prodotti (se possibile senza che ne perdano la qualità). In questo modo il pane si “indurirà” più velocemente e conserverà più umidità, il che avrà un effetto positivo sul suo gusto dopo lo scongelamento.
• Il metodo di congelamento consigliato è in un apposito sacchetto di plastica, con le fette disposte in uno strato. Quando il pane sarà sufficientemente congelato, potrete iniziare a confezionarlo in confezioni singole. Quando è congelato, non è vietato conservare insieme il pane di segale e quello di frumento.

Tutto quanto sopra vale sia per i prodotti da forno normali con lievito che senza lievito, nonché per i prodotti da forno al burro.

È importante ricordare che i prodotti da forno assorbono facilmente sapori estranei. Se conservati vicino a pesci e altri prodotti specifici, il loro odore penetra anche attraverso gli imballaggi di plastica.

Come scongelare il pane?

Esistono due modi per riportare il pane allo stato morbido:

• Il modo più semplice e veloce è scaldarlo nel microonde. Può essere consumato in pochi minuti, ma i pezzi non consumati entro mezz'ora dovranno essere smaltiti. Ciò è dovuto al fatto che con lo scongelamento superveloce inizia un processo di fermentazione ripetuto con la partecipazione della microflora patogena e tale pane può essere dannoso per la salute.
• Un metodo più lungo, ma allo stesso tempo più sicuro è lo scongelamento naturale. Il pane va lasciato per diverse ore a temperatura ambiente. Una volta completamente scongelato, sarà commestibile entro due ore.

Come conservare la pasta madre in frigorifero?

La pasta madre, a differenza del pane già sfornato, viene solitamente conservata nella camera principale del frigorifero, poiché la temperatura da +2°C a +10°C è ottimale per il mantenimento della sua attività vitale.In un ambiente più freddo, batteri e funghi di lievito, responsabili della fermentazione, "si addormentano", e in un ambiente più caldo si moltiplicano troppo attivamente, il che porta al deterioramento. Se la temperatura supera i +30°C lo starter muore.

Per la conservazione a lungo termine, lo starter viene congelato. Prima di ciò, viene mescolato con una grande quantità di farina (di segale o di frumento - a seconda del tipo) e strofinato a mano fino ad ottenere delle briciole fini, che vengono versate in un sacchetto pulito e sigillato e poste nel congelatore. Può restare a temperature inferiori a -18°C per circa un mese senza perdita di qualità.

Qualche giorno prima della panificazione, la pasta madre viene versata in un barattolo e lasciata in tavola per alcune ore, dopodiché viene bagnata con acqua tiepida (rapporto in volume 1:1). Successivamente, l'antipasto viene nutrito secondo lo schema abituale per diversi giorni in modo che acquisisca forza.

Regole per conservare l'impasto del pane in frigorifero

Esistono una miriade di ricette di pane, che differiscono, tra le altre cose, nel metodo di lievitazione. In alcuni casi l’impasto viene mantenuto al caldo, in altri al freddo. Tuttavia, non può essere conservato in frigorifero per più di 12 ore, poiché durante questo periodo lieviti e batteri utilizzano tutto lo zucchero disponibile, per cui l'impasto diventerà acido.

Per realizzare prodotti da forno con impasto già preparato, è necessario congelarlo inserendolo in un sacchetto ermeticamente chiuso.

Quanto dura l'impasto lievitato in frigorifero?:

• a -18°C – circa 30 giorni;
• a -23°C – fino a 40 giorni.

Quando si conservano prodotti da forno, pasta madre e pasta, è importante osservare il regime di temperatura e ricordare anche che è vietato ricongelare. Se, dopo essere stato tolto dal frigorifero, il prodotto ha un sapore o un odore insolito, il suo utilizzo come alimento può essere irto di avvelenamento.La ragione di tali cambiamenti, di regola, è un aumento della temperatura nella camera inosservato dal proprietario.