Melange di uova: tempo e temperatura di conservazione

Le uova intere di gallina vengono utilizzate raramente nella produzione alimentare, vengono sostituite con una miscela di proteine ​​e tuorli (melange): questo prodotto è più comodo da conservare e trasportare, poiché non ha un guscio fragile. Ma affinché il semilavorato non perda le sue proprietà benefiche e non si deteriori prima del tempo, dovresti sapere come ea quale temperatura viene conservato il melange di uova. In breve, dipende dalla forma di rilascio: il liquido deve essere conservato a temperature inferiori allo zero, il cibo secco non deve essere congelato. Maggiori informazioni sui termini, modalità e altre condizioni di conservazione e utilizzo del prodotto in questo articolo.

Cos'è l'uovo melange

Melange o melange di uova (dal francese "mélange" - "miscela") è un prodotto culinario, un semilavorato, che è una miscela di proteine ​​​​e tuorli in proporzioni vicine al naturale. Esiste un tipo di melange chiamato omogeneo, quando si presenta sotto forma di una massa composta solo da proteine ​​o tuorli.

Il prodotto semilavorato è prodotto da stabilimenti di pollame o impianti di lavorazione del pollame in speciali officine di melange.Come materia prima vengono utilizzate solo uova di gallina: le uova di uccelli acquatici non sono adatte a questi scopi a causa dell'alto rischio di infezione da salmonella.

Nella prima fase, le uova vengono selezionate e i difetti vengono rimossi. Quindi i prodotti di circa lo stesso peso e dimensione vengono selezionati, disinfettati, i gusci vengono rimossi e il liquido risultante viene filtrato. Le ulteriori fasi di produzione dipendono dal tipo di prodotto che si vuole ottenere, liquido o secco. Nel primo caso le materie prime vengono trattate con aria calda e congelate, nel secondo vengono essiccate (disidratate) mediante apposite apparecchiature.

Il melange viene venduto in bricchetti o in confezioni sigillate. Indipendentemente dalla forma di rilascio (liquida o secca), il prodotto ha un colore giallo scuro o arancione e un aroma naturale di uovo. Allo stesso tempo, il prodotto semilavorato non perde le proprietà delle uova naturali: come la materia prima originale, è arricchito con i seguenti elementi:

• vitamine A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• aminoacidi essenziali (valina, leucina, lisina, triptofano, ecc.);
• aminoacidi non essenziali (arginina, glicina, acido glutammico, tirosina, ecc.);
• potassio;
• calcio;
• magnesio;
• sodio;
• grigio;
• fosforo;
• cloro;
• ferro;
• iodio;
• cobalto;
• manganese;
• rame.

Il valore nutrizionale di 100 g di melange è:

• 157 Kcal;
• 12,7 g di proteine;
• 11,5 g di grassi;
• 0,7 g di carboidrati.

Le proprietà e l'ambito di applicazione del melange liquido e in polvere, che la gente comune chiama più spesso polvere d'uovo, sono assolutamente simili. Viene utilizzato allo stesso modo delle uova di gallina: preparano frittate, pastelle, le mettono in salse, prodotti da forno, pasticcini, ecc.A differenza delle materie prime fresche, il melange ha una lunga durata, da diversi mesi a due anni, ed è particolarmente conveniente nei casi in cui è difficile trovare spazio sufficiente per conservare le uova intere in grandi quantità.

Temperatura di conservazione

Condizioni importanti per preservare le proprietà benefiche del melange sono l'imballaggio stretto, l'oscurità, una buona ventilazione, l'umidità ottimale e le condizioni di temperatura correttamente selezionate. L'ultimo parametro dipende dalla forma in cui viene presentato il prodotto: liquido o secco.

Melange di uova liquide - metodi di conservazione

Il melange liquido viene venduto sia congelato che refrigerato. Nel primo caso, secondo GOST 30363-2013 “Prodotti a base di uova liquidi e secchi per alimenti. Condizioni tecniche", può essere conservato a temperature comprese tra -6°C e -18°C.

È la temperatura di conservazione che determina per quanto tempo il prodotto rimarrà utilizzabile:

• da -6°С a -12°С – fino a 6 mesi;
• da -12°С a -18°С – fino a 10 mesi;
• da -18°C e oltre – fino a 15 mesi.

Alcuni produttori forniscono il melange in confezioni sigillate asettiche. Questo prodotto è destinato ad essere conservato in frigorifero ad una temperatura di 4-6°C. Rimane idoneo all'uso per 28-30 giorni dalla data di produzione. Dopo l'apertura della confezione, il melange deve essere consumato entro 24 ore. I semilavorati scongelati possono essere conservati in frigorifero per lo stesso periodo di tempo.

Melange di uova secche - metodi di conservazione

La polvere secca può essere conservata senza refrigerazione a temperature superiori a 20°C e umidità relativa non superiore al 75%. L'imballaggio deve essere protetto dalla luce solare diretta. In tali condizioni, il prodotto può essere conservato fino a 6 mesi.

Puoi prolungare la durata di conservazione del melange secco posizionandolo al freddo. Ad una temperatura non superiore a 1-2°C e ad un'umidità non superiore al 60-65%, rimarrà utilizzabile per 12-18 mesi. E se congeli il semilavorato, rimarrà commestibile per 2 anni.

Suggerimenti e trucchi

Il melange refrigerato liquido è estremamente facile da usare: basta aprire la confezione e puoi utilizzarlo per lo scopo previsto. Con il congelato è un po' più difficile; dovrai prima scongelarlo, e si consiglia di farlo in 2 fasi. Per prima cosa, mettere la bricchetta in frigorifero per diverse ore, quindi continuare a scongelare a temperatura ambiente fino a completo scongelamento. Il prodotto non può essere ricongelato, quindi viene utilizzato più spesso su scala industriale e nei punti di ristorazione dove sono richiesti grandi volumi di composto di uova.

Come utilizzare il melange secco

Per uso domestico, il melange secco è più conveniente: dopo aver aperto la confezione, non è necessario utilizzare tutto il contenuto in una volta, è possibile conservare il prodotto in frigorifero. A basse temperature rimarrà utilizzabile per 1-2 mesi.

È importante diluire adeguatamente la polvere prima dell'uso. Procedura:

1. Setacciare la quantità necessaria di prodotto attraverso un setaccio. Ciò è necessario affinché le particelle di grandi dimensioni non penetrino nella massa e il risultato sia una miscela omogenea.
2. Versare acqua bollita raffreddata in ragione di 3-3,5 parti di liquido per 1 parte di polvere.
3. Mescolare accuratamente in modo che non ci siano grumi e lasciare gonfiare per 15-20 minuti. Durante questo periodo, dovrai mescolare nuovamente il melange 2-3 volte.

Il semilavorato diluito con acqua non può essere immagazzinato: deve essere utilizzato immediatamente per lo scopo previsto.

Come fare il melange a casa

Gli ovoprodotti semilavorati, sia liquidi che secchi, possono essere preparati in casa. Ma devi capire che questo prodotto differirà da quello di fabbrica, prima di tutto, nella sua durata di conservazione. Il melange fatto in polvere fatto in casa deve essere conservato non a temperatura ambiente, ma in frigorifero. Il liquido può essere conservato solo nel congelatore e utilizzato entro 2-3 mesi.

Come preparare un semilavorato liquido:

1. Sciacquare le uova sotto l'acqua tiepida utilizzando una piccola quantità di bicarbonato di sodio.
2. Rompere con attenzione in un contenitore profondo in modo che non penetrino particelle di guscio.
3. Sbattere il composto con una forchetta o un frullatore fino a quando appare una schiuma soffice.
4. Filtrare il composto con un colino, aggiungere una piccola quantità di sale (sulla punta di un coltello) e mescolare nuovamente.
5. Versa il composto in un contenitore per il congelatore (può essere un contenitore di plastica con un coperchio ermetico, vassoi per il ghiaccio o anche un sacchetto di plastica) e mettilo nel congelatore.

Il processo di produzione del melange secco è più complesso e laborioso: per questo nella produzione vengono utilizzate attrezzature speciali. Ma puoi provare a preparare un semilavorato a casa utilizzando un dispositivo di riscaldamento e un frullatore.

Procedura:

1. Preparare le uova come nelle istruzioni precedenti.
2. Versare il composto filtrato in un ampio contenitore in modo che sia distribuito in uno strato sottile lungo il fondo. Andrà bene un vassoio grande per il cibo o un vassoio di plastica.
3. Posizionare il prodotto ad asciugare vicino ad una fonte di calore (ad esempio vicino ad un termosifone). Il processo di essiccazione richiederà almeno 25-30 ore. Determinare che il prodotto semilavorato è pronto non è difficile: basta raccogliere una piccola quantità di massa secca e provare a "spruzzarla".Se si sfrega facilmente tra le dita, puoi passare alla fase successiva.
4. Versate il composto nella ciotola del frullatore e riducetelo in polvere, quindi mettetelo in un contenitore per la conservazione. Andrà bene un barattolo di vetro con un coperchio ermetico.

È meglio conservare il melange secco in frigorifero e utilizzarlo entro 1 mese.

Domanda risposta

Come puoi sapere se il melange è danneggiato?

Per una serie di motivi, un prodotto semilavorato può diventare inadatto all'uso anche prima della fine della sua durata di conservazione. Puoi capire che un prodotto è rovinato dai seguenti segni:

• la massa ha acquisito una tinta brunastra;
• il melange secco non si scioglie bene in acqua e forma grumi;
• è apparso un odore di muffa o chiaramente putrido;
• Il gusto della miscela pronta ha acquisito note amare.

Questo melange non può essere utilizzato; può causare un'intossicazione alimentare acuta.

Quanto melange è necessario per sostituire un uovo?

In media, un uovo di gallina (senza guscio) pesa circa 40 g, di cui circa il 30-35% è il tuorlo, il resto è l'albume. Per sostituire 1 uovo con melange avrete bisogno di una quantità simile di prodotto liquido. E nel caso di un semilavorato secco, sarà necessario diluire rispettivamente 10-12 g di polvere con acqua in rapporto 1:3.

Quando si prepara un grande volume di melange, vengono utilizzati calcoli diversi. Quindi 1 kg di uova equivale a 278 g di uovo in polvere, diluito con acqua in proporzioni adeguate.

Dove puoi aggiungere il melange secco senza diluire?

Il melange secco può essere utilizzato nella preparazione di carne macinata, pastella per pesce, carne e verdure, salse, sughi e maionese. Inserire il prodotto in polvere nelle creme e nei frullati. Ma quando si preparano i prodotti da forno è meglio non essere pigri e diluire il composto nelle proporzioni richieste o utilizzare melange liquido.Altrimenti, l'impasto potrebbe acquisire una struttura leggermente diversa, che influirà sulla qualità del piatto finito.

Si possono usare le uova in polvere per fare una frittata?

Una frittata in polvere non è diversa da un piatto preparato con uova intere o melange liquido. Basta diluire il semilavorato secco non con acqua, ma con latte, lasciandolo gonfiare per almeno 20 minuti. Ed è meglio cucinare una frittata simile non con olio vegetale, ma con burro. Prendi una padella con il fondo spesso e mantieni il fuoco al minimo.

Il prodotto può essere consumato secco?

Di norma, l'uovo in polvere viene consumato in forma secca allo scopo di aumentare di peso. Ma in questo caso, l'importante è non esagerare. Le uova contengono molto colesterolo “cattivo”, che influisce negativamente sul sistema cardiovascolare. Inoltre, il consumo eccessivo di "caviale di pollo" può portare a una reazione allergica: prurito, eruzioni cutanee.

Per non nuocere alla salute, non puoi mangiare più di 3-4 cucchiai. l. polvere al giorno, dividendo questo volume in più dosi.