Stoccaggio di prodotti semilavorati di pollame in conformità con SanPin e GOST

Prima di essere sottoposti al trattamento termico, il pollame e la selvaggina vengono trasformati in prodotti semilavorati che devono essere adeguatamente conservati. Le condizioni e i periodi di conservazione dei prodotti semilavorati di pollame sono regolati da GOST 31936-2012, nonché da SanPin 2.3.2. 1324-03. Sono classificati come prodotti altamente deperibili e solitamente vengono conservati per 6-36 ore. La conservazione a temperatura ambiente è inaccettabile. È necessario utilizzare apparecchiature di refrigerazione che mantengano una temperatura non superiore a +6 gradi.

Periodi e regole di conservazione

Conservare correttamente pollame e selvaggina semilavorati a temperature fino a +6 gradi. A casa - sul ripiano più basso del frigorifero.

Ogni tipo di uccello deve essere conservato separatamente su teglie, vassoi o scatole di metallo. La selvaggina da penna si divide in steppa (quaglia, pernice e starna), palude (limicoli, beccaccini), di montagna (gallo cedrone, gallo cedrone, fagiani) e acquatica (oche, anatre).

La durata di conservazione è indicata sulla confezione e viene conteggiata a partire dalla data di produzione del prodotto. Per quanto tempo vengono conservati in media i prodotti semilavorati a base di carne di pollame?

*Le condizioni di conservazione e la durata di conservazione dei prodotti semilavorati possono variare a seconda dei diversi produttori. Il produttore fornisce raccomandazioni basate sulle condizioni di produzione, sulle materie prime utilizzate, sui materiali e su altri fattori che influenzano la sicurezza e la protezione del prodotto.

Il pollame senza odori estranei è adatto allo stoccaggio. L'odore deve corrispondere all'aspetto. La consistenza della polpa è elastica e densa. Non dovrebbero esserci coaguli di sangue o aree imbevute di bile.

Ci sono prodotti semilavorati di pollame:

• Naturale. Questi includono carcasse preparate per la cottura, quarti, petti, filetti, cosce, cosce, cosce e ali, nonché polli da tabacco. Ci sono grumosi e disossati, ripieni. La durata di conservazione di questi semilavorati è di 48 ore (a t 0…+6°C). Se si utilizzano spezie, salsa, marinata o impanatura, la durata di conservazione si riduce a 24 ore.
• Tritato. Possono essere impanati o senza. Indipendentemente da ciò, il periodo di conservazione non deve superare le 18 ore.

Grumoso

Filetti grandi e piccoli, bistecche, cosce, cosce, cosce e spalle: sono tutti prodotti semilavorati di pollame di grandi dimensioni, nonché carcasse e quarti.

È consentito conservare le carcasse di pollame pulite. Sono esclusi resti di piume e muco sulla superficie. La pelle dovrebbe essere asciutta o leggermente inumidita, il grasso dovrebbe essere leggero, con una leggera sfumatura gialla. Non sono ammessi più di 2-3 tagli fino a 2 cm di dimensione e lievi ustioni cutanee.

La carcassa dell'uccello viene eviscerata, le ali vengono tagliate all'altezza dell'articolazione del gomito, i polmoni, i reni, il grasso interno nell'addome inferiore e parte della pelle del collo vengono rimossi. Segue il risciacquo in acqua corrente fredda, che consente di lavare via eventuali interiora e coaguli di sangue rimasti per ridurre la contaminazione microbica.Quindi la carcassa viene tagliata a pezzi grandi, se necessario.

• Le carcasse crude lavorate vengono poste in vassoi o scatole di metallo e conservate per circa 36 ore a temperature fino a +6 gradi.
• I semilavorati di grandi dimensioni confezionati singolarmente in cellophane o sottovuoto ad una temperatura di -2...+4°C possono essere conservati fino a 7 giorni, a 0°C fino a 10 giorni.
• Nella forma affumicata, affumicata e affumicata, vengono conservati in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Fritto, bollito e in umido – fino a 2 giorni. Insieme a contorni e salse – fino a 12 ore.
• A caldo, le carcasse intere vengono conservate per non più di 1 ora. Per prolungare la durata di conservazione, il prodotto viene raffreddato e conservato in frigorifero. Prima dell'uso, dividere in porzioni e riscaldare.
• Si sconsiglia di conservare i filetti finiti e le carcasse di piccola selvaggina a causa della rapida perdita di qualità. I piatti vengono preparati immediatamente prima di servire.

Questo è interessante. La carne di uccello contiene più sostanze estrattive e proteine, ma è meno grassa e ha un aroma e un gusto specifici. È apprezzato per il suo debole odore resinoso e la leggera amarezza. La carne di selvaggina è più scura e più densa della carne di pollame. Per lo più è fritto. Il gioco di cucina è sconsigliato perché la sua spina dorsale contiene amarezza.

Piccoli pezzi

I prodotti semilavorati di pollame in piccoli pezzi includono gulasch, azu, cotoletta, spezzatino e arrosto (disossato). È importante che i pezzi non siano alterati. Non dovrebbero esserci cartilagine, ossa, tendini ruvidi o carne contusa.

• La carne di cotoletta di pollame viene conservata per 12-18 ore. Posizionarlo correttamente su una teglia in uno strato da 5 a 7 cm e lasciarlo raffreddare.
• Si consiglia di disporre lo spezzatino di pollame, il gulasch e l'azu nelle teglie in uno strato di 3-4 cm e conservare a una temperatura inferiore a +6 gradi per un massimo di 12 ore.

I semilavorati di piccole dimensioni e i semilavorati impanati sono disposti in uno strato per garantire un raffreddamento uniforme.

Porzionato

I semilavorati porzionati comprendono:

• filetto di pollame (con e senza osso);
• ali (spalle);
• gamba;
• la parte dorso-scapolare insieme alle ossa clavicola, pettorale e coracoideo;
• parte lombosacrale;
• La gamba può essere divisa in coscia e coscia.

Quando si taglia la carcassa in porzioni, i muscoli e la pelle vengono tagliati con cura e i tendini vengono rimossi. I bordi del filetto dovrebbero essere lisci. Per fare ciò, le irregolarità vengono tagliate. I prodotti semilavorati di pollame porzionati preparati devono essere conservati correttamente in vassoi, disposti in fila su un bordo.

La temperatura di conservazione consigliata è +2…+4 gradi (non superiore a +6 gradi). Durata di conservazione: fino a 36 ore.

Tritato

Si consiglia di conservare i prodotti di pollame e selvaggina tritati per 12 ore ad una temperatura di +6°C. Cotolette impanate, le polpette vengono disposte in una fila ad angolo (poste sul bordo). I prodotti cotti e tritati caldi vengono conservati fino a mezz'ora. Dopo la stufatura, la durata di conservazione è di 2 ore.

Ripieno di carne

I semilavorati ripieni sono un sottotipo di prodotti tritati. Vengono conservati in frigorifero per non più di 12 ore a temperature fino a +6 gradi. I piatti pronti ripieni di carne di pollame appartengono alla categoria dei prodotti culinari. La durata di conservazione della maggior parte di questi prodotti è di 24 ore, la temperatura di conservazione consigliata è 0...+6 gradi. Durante questo periodo, conservare:

• gnocchi e manti già pronti con pollo;
• torte;
• Pancakes;
• rotoli;
• filetto ripieno, cosce, zrazy.

Consigli utili

Se per qualche motivo la preparazione dei prodotti semilavorati di pollame e selvaggina viene posticipata, si consiglia il congelamento per una conservazione più lunga e più sicura. La carne macinata e i prodotti macinati modellati si deteriorano particolarmente rapidamente.

Consigli utili:

• Prima del congelamento, i prodotti semilavorati di pollame e selvaggina vengono messi nel frigorifero.
• È ottimale congelare le porzioni se non si prevede di cuocere l'intera carcassa.
• Si consiglia di conservare i semilavorati surgelati in sacchetti di plastica o avvolti in carta da forno pulita.
• Per garantire che l'intera carcassa di pollame venga riscaldata uniformemente durante il trattamento termico, si ricorre al condimento (stampaggio). Il metodo “tascabile” viene utilizzato per cucinare il pollame, nonché per preparare le carcasse di oche e anatre. Le incisioni cutanee devono essere praticate nella parte inferiore ai lati dell'addome. Le gambe sono inserite in esse. Le ali sono piegate sul retro.
• Pernici, fagiani, galli cedroni e galli cedroni devono essere cuciti con un filo. La carcassa viene adagiata sul dorso, le cosce vengono premute saldamente ai lati e la coscia viene forata con ago e filo da chef, quindi la parte di controfiletto del petto e la seconda coscia. Nella fase successiva, l'ago e il filo vengono spostati sotto la carcassa e viene praticata una foratura sotto la sporgenza del lombo. I fili sono legati sul retro.
• I semilavorati destinati alla frittura sono infilati in due fili (carcasse di tacchini, polli, polli, selvaggina di grossa taglia). Un ago da chef con spago viene infilato attraverso le cosce e la carcassa sopra il filetto del petto. Quindi viene fatto passare attraverso l'ala, la pelle del collo premuta sul punto del taglio e attraverso la seconda ala. L'altra estremità del filo fissa le zampe dell'uccello vicino al corpo. È consuetudine modellare la piccola selvaggina senza utilizzare fili.
• Per preparare i semilavorati a casa o in azienda, è necessario utilizzare solo carne fresca ottenuta da pollame sano.La carne refrigerata con una temperatura di 0...+2 gradi deve essere utilizzata entro 24 ore, la carne congelata con una temperatura di -2,5....0 per 10 giorni, la carne congelata con una temperatura di -18...-8 - entro 2 mesi.

Attenzione! I prodotti a base di pollame semilavorato scongelato non possono essere congelati. Conservarli correttamente in frigorifero o cucinarli immediatamente e utilizzarli come cibo.

Domanda risposta

Per quanto tempo si può conservare a temperatura ambiente?

Le carcasse eviscerate e lavate possono essere conservate a temperatura ambiente per non più di 2-3 ore.

Quanto dura un set da zuppa?

Nel frigorifero – 12-18 ore.

Quanto durano i semilavorati surgelati?

Per carne congelata si intende la carne di pollame che è stata refrigerata in profondità, quando gli strati centrali del muscolo hanno una temperatura di -1...-5 gradi. L'umidità si congela parzialmente, quindi la durata di conservazione può aumentare fino a 10-15 giorni.

Quanto tempo dura in frigorifero?

In alcuni casi, i prodotti semilavorati refrigerati e la selvaggina possono essere conservati in frigorifero per 30-35 giorni. I conservanti, il confezionamento sottovuoto e le atmosfere modificate possono prolungare significativamente la durata di conservazione.

Quando acquisti prodotti semilavorati di pollame e selvaggina, devi prestare attenzione alla confezione o al documento che indica le condizioni e la durata di conservazione. Sono impostati individualmente per ciascun prodotto specifico.