Periodo di validità dei prodotti semilavorati a base di carne

Si consiglia la conservazione dei prodotti semilavorati a base di carne a temperature fino a +6 gradi. Le date di scadenza sono stabilite dal produttore. Possono differire a seconda del tipo di materie prime, del metodo di lavorazione, delle condizioni di produzione e dell'imballaggio. Molto spesso, la durata di conservazione dei prodotti refrigerati è di 1-2 giorni, congelati - 6 mesi.

Periodi e regole di conservazione

La carne e i prodotti semilavorati a base di carne sono un prodotto particolarmente deperibile. Con il calore, i batteri si sviluppano molto rapidamente. Oltre a quelli batterici, si verificano processi enzimatici che si sviluppano sotto l'influenza di enzimi organici responsabili della decomposizione. A una certa temperatura, la decomposizione (“autodigestione”, abbronzatura) accelera. Il freddo non ferma i processi enzimatici; essi non si fermano nemmeno se congelati, fino a -30°C.

Conservare correttamente i prodotti a base di carne semilavorati a temperature fino a +6 gradi. Per la conservazione domestica si consiglia di utilizzare i ripiani più freddi del frigorifero (inferiori o superiori a seconda del modello).

Per quanto tempo vengono conservati in media i prodotti semilavorati a base di carne?

Regole di archiviazione:

1. Sono ammessi allo stoccaggio prodotti semilavorati in pezzi con caratteristiche caratteristiche della carne di buona qualità, non stagionati. La qualità delle materie prime è stabilita in conformità con GOST 7269-2015. La carne deve essere fresca e incontaminata. Sulla superficie deve essere presente una leggera crosta di essiccazione di colore rossastro o rosato (per i prodotti scongelati è rossa). L'odore di un prodotto fresco è specifico, caratteristico del tipo di carne.
2. Per la produzione di semilavorati vengono utilizzate carcasse, mezzene e quarti sottoposti a lavorazione post mortem. Dovrebbero essere puliti e privi di coaguli di sangue o lividi. Sulle carcasse è accettabile la rimozione e la lacerazione del grasso sottocutaneo entro il 10-15% dell'intera area.
3. I prodotti confezionati non devono essere riconfezionati o riconfezionati dopo che la confezione originale del produttore è stata aperta o danneggiata nelle strutture di distribuzione alimentare per stabilire periodi di utilizzo diversi.
4. A seconda del tipo di semilavorato, si consiglia di posarlo in fila, ad angolo, in uno strato di un certo spessore.
5. Dopo l'apertura della confezione per la vendita, i prodotti semilavorati a base di carne devono essere venduti entro 12 ore.
6. Per la conservazione sono necessarie attrezzature speciali di refrigerazione o congelamento: armadi, vetrine, larin, isole che mantengano la temperatura, l'umidità e la circolazione dell'aria richieste.

I requisiti igienici di conservazione (date di scadenza, condizioni) sono descritti in dettaglio in SanPiN 2.3.2.1324-03.

Grumoso

La categoria comprende carne confezionata e pezzi porzionati: filetto, bistecca al naturale, bistecca di scamone, manzo, agnello, maiale brasato, entrecote, cotoletta senza impanatura. Si tratta di polpa o strato di carne del peso di 1,5-2,5 kg, rimosso da una certa parte della carcassa. Vengono puliti da pellicole e tendini superficiali duri.

Per la conservazione vengono posizionati su teglie in fila. Durata di conservazione – fino a 48 ore, a condizione che la temperatura sia mantenuta a +2…+6 gradi.

Piccoli pezzi

Goulash, fritture, carne di manzo in umido, arrosti speciali, salumi, preparati per shish kebab e altri prodotti semilavorati a base di carne di piccole dimensioni devono essere conservati ad uno spessore di 5 cm.

• fino a 24 ore durante la marinatura, utilizzando salse;
• fino a 36 ore preparato nella sua forma pura.

Porzionato

Prodotti semilavorati a base di carne in porzioni: cotolette di maiale e agnello al naturale, bistecca di scamone, cotoletta impanata. Per preparare la carne, viene tagliata trasversalmente alla fibra.

Conservare i prodotti sul bordo in uno strato. Data di scadenza:

• semilavorati naturali – fino a 36 ore;
• impanato – fino a 24 ore.

Tritato

Rientrano tra queste le preparazioni modellate, anche impanate, miste (carne e patate, carne e cavoli, cotolette di carne e verdure, con l'aggiunta di proteine ​​di soia). I semilavorati di carne macinata devono avere la forma corretta e la panatura deve essere uniforme. Al taglio la massa risulta omogenea, con profumo di carne benigna.I prodotti con bordi strappati, rotti o altri segni di danneggiamento non possono essere conservati.

Durata di conservazione – 24 ore.

Per conservare i prodotti a base di massa di cotoletta, la teglia viene cosparsa di impanatura. Sono posizionati in fila. La durata di conservazione a t +6...+8 gradi è fino a 12 ore. Polpette fritte, cotolette e bistecche a base di materie prime macinate devono essere conservate per non più di 1 giorno.

Ripieno di carne

La gamma di prodotti a base di carne semilavorati culinari è praticamente illimitata. Uno chef esperto può preparare un numero illimitato di piatti, utilizzando una varietà di materie prime alimentari. L'industria della carne produce in serie prodotti semilavorati ripieni di carne. L'esempio più famoso sono gli involtini di cavolo e peperoni.

Secondo l'Appendice 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• gnocchi, pilaf, belyashi, torte, frittelle ripiene di carne devono essere conservati per non più di 1 giorno;
• hamburger, panini pronti – 1 giorno;
• carni in gelatina, soppressate – 12 ore.

Caratteristiche della conservazione della carne bovina

La carne fresca e di buona qualità è adatta alla conservazione.

La carne refrigerata è ricoperta da una crosta essiccata di colore rosso chiaro. Al taglio, leggermente umida, ma non appiccicosa, di colore rosso. Premendo con un dito, ripristina rapidamente la sua forma. Il succo è limpido e ha un odore caratteristico. È corretto determinarlo nel sito del taglio e nello spessore dei muscoli vicino all'osso, poiché queste aree si deteriorano più velocemente. Il grasso di manzo è normalmente duro, bianco o giallo, si sbriciola quando viene schiacciato e ha un odore caratteristico, non rancido.

La carne fresca congelata ha un colore più brillante della carne refrigerata. Al taglio il tessuto risulta grigio-rossastro a causa dei cristalli di ghiaccio. A contatto con il calore si forma una macchia rosso intenso. Il semilavorato è duro, se bussi il suono è chiaro. Il grasso dovrebbe essere bianco o giallo chiaro.La carne congelata non ha odore, una volta scongelata acquisisce il suo odore caratteristico, ma senza l'aroma della carne stagionata. Per determinare l'odore, è necessario inserire un coltello riscaldato nell'osso.

Secondo TU 9214-345-00419779-06, i prodotti semilavorati di carne bovina possono essere conservati:

I prodotti semilavorati di carne bovina porzionati, salsati e in piccoli pezzi sottovuoto possono essere conservati fino a 10 giorni ad una temperatura di -2...-1 gradi, senza vuoto alla stessa temperatura - 3 giorni. I prodotti confezionati in atmosfera modificata in imballaggi multistrato in film polimerico vengono conservati fino a 15 giorni a t +2…+6 °C.

Domanda risposta

Come conservarsi a lungo senza perdere il gusto?

Per lo stoccaggio a lungo termine delle forniture, il congelamento ad alta tecnologia viene effettuato in forma confezionata tra piastre di alluminio o in un uragano di aria gelida. Nel primo caso i semilavorati vengono serrati tra piastre, fino a -30°C. Il congelamento completo si osserva entro 2-5 ore o più velocemente. I prodotti semilavorati a base di carne congelati in questo modo mantengono il loro gusto naturale. I tessuti rimangono intatti con la rapida formazione di piccoli cristalli di ghiaccio, i gusci non si allentano. Pertanto, per la conservazione a lungo termine, è necessario acquistare prodotti semilavorati che sono stati congelati utilizzando nuove tecniche.

Per quanto tempo va conservato a temperatura ambiente?

I prodotti a base di carne semilavorati possono rimanere nella stanza per non più di 2-3 ore.

Come determinare cosa è obsoleto?

Il prodotto è raffermo se la carne sopra è bagnata in alcuni punti, scurita o appiccicosa. Altri segni: i muscoli della sezione sono appiccicosi, troppo scuri, se si applica la carta lasciano dei segni. Nei semilavorati raffermo e scongelati, il succo torbido fuoriesce dal taglio. La consistenza diventa meno densa ed elastica, l'odore è aspro, di stantio. Il grasso diventa grigio, diventa opaco e può essere sciolto. I tendini smettono di brillare, non sono densi come quelli di un prodotto fresco, la superficie delle articolazioni è ricoperta di muco.

I prodotti semilavorati a base di carne si deteriorano rapidamente e devono essere conservati a basse temperature o congelati. Si sconsiglia lo stoccaggio all'aperto e il contatto con l'aria. L'umidità evapora, gli strati superiori dei semilavorati si seccano e il gusto e l'aspetto si deteriorano. Tra l'altro scompaiono le sostanze volatili aromatiche. I prodotti semilavorati diventano meno gustosi e aromatici. Infine, l’ossigeno favorisce l’ossidazione dei grassi e altri processi biochimici. Pertanto è sempre meglio conservare i prodotti semilavorati a base di carne in un guscio protettivo: confezioni sottovuoto, pellicola trasparente, ecc.