Qual è la differenza tra marmellata, confettura e marmellata?

È una rara casalinga che può vantare una chiara comprensione della differenza tra marmellata e marmellata. Per spiegare la differenza, esamineremo la storia e studieremo i GOST. In breve, la marmellata si differenzia dalla marmellata per lo sciroppo gelatinoso e per l'omogeneità, e dalla marmellata per la consistenza meno densa.

Come distinguere la marmellata dalle conserve e dalla marmellata?

Non è difficile capire dove c’è la marmellata e dove c’è la confettura. Devi solo studiare attentamente il prodotto:

Dei tre, solo la marmellata assomiglia alla gelatina.
Su un piatto la marmellata e la confettura si spalmano senza problemi, ma la marmellata non lo fa mai.
La marmellata è notevolmente diversa dalla marmellata nel colore: è una tonalità naturale per le bacche (frutti). La marmellata è sempre più scura, più vicina al marrone.
Se la marmellata è zuccherata, allora è la marmellata sbagliata o la marmellata normale.

La differenza nella foto (tutti e tre i prodotti sono cucinati con mele):

Differenze nella tabella:

	Marmellata	Marmellata	Marmellata
Consistenza	gelatinoso, spesso omogeneo, talvolta con pezzi di frutta e bacche	di medio spessore, con frutti interi o a metà	denso, denso, omogeneo (si spalma bene o si taglia con il coltello)
Di cos'è fatto?	qualsiasi frutto, bacche, alcune verdure	qualsiasi frutto, bacche, verdura, nonché petali di rosa, noci, fiori di tarassaco, pigne, spezie	frutti contenenti molta pectina
Particolarmente popolare	marmellata di arance e fragole	marmellata di lamponi	marmellata di mele e prugne
Finezze della cucina	i frutti vengono schiacciati o bolliti pesantemente, meno spesso vengono conservati interi; la base viene bollita fino alla consistenza della gelatina desiderata	i frutti vengono bolliti interi nello sciroppo di zucchero, cercando di mantenerne l'integrità ma eliminando la durezza; la base viene riscaldata più volte, evitando l'ebollizione	i frutti vengono macinati in purea; bollire a lungo; mescolare frequentemente; quantità minima di zucchero aggiunto
Applicazione	come dessert e aggiunta a frittelle, frittelle, cereali dolci, gelati, masse di cagliata, yogurt; farcitura per torte, pasticcini, sfogliatine	un modo per conservare i frutti per l'inverno; trattamento a freddo (marmellata di lamponi); preparazione di bevande; da utilizzare con pancake, frittelle, pane, porridge	crostate e pasticcini, pasticcini ripieni; come una crema spalmabile sul pane

Marmellata: che cos'è?

L'Inghilterra è considerata la culla della marmellata. Qui viene spesso utilizzato con toast, muffin, tartellette e semplicemente con i fiocchi d'avena. La marmellata inglese è viscosa, la marmellata di arance è considerata tradizionale. Molte ricette contengono lavanda.

Ci sono molte leggende sulla prima marmellata al mondo. Secondo uno di loro, Sarah Jane Cooper, la moglie del droghiere, avrebbe bollito le arance e avrebbe cercato di vendere la marmellata risultante. Accadde a Oxford nel 1874. Ben presto il prodotto divenne così popolare che la coppia aprì una propria fabbrica per la produzione della marmellata Oxford (prodotta ancora oggi).

La seconda leggenda è associata al nome Janit Keiler. Gli eventi si svolgono in Scozia all'inizio del XVIII secolo. Il marito della ragazza porta a casa le arance comprate dagli spagnoli. Purtroppo risultano amari. Non per niente, Jenit prepara da loro un dessert straordinario, che lei chiama come il suo nome: marmellata.

In Russia, la marmellata viene prodotta secondo GOST 31712-2012:

da frutta e verdura - intera, tritata, schiacciata, fresca, congelata, essiccata, nonché da prodotti semilavorati;
con zuccheri;
con e senza pectina.

Requisiti della marmellata:

Deve contenere almeno il 35% di base di frutta o verdura.
Sostanze solubili secche – dal 60% (con il nome “fatto in casa” – dal 55%).
Consistenza gelatinosa con verdure, frutta o parti di esse uniformemente distribuite.
Non è consentito zuccherare.
Il colore è lo stesso della frutta (verdura) utilizzata.

Cos'è la marmellata?

La marmellata ha una lunga storia. Gli antichi Greci e Romani bollivano frutti e bacche per conservarli. Nel ricettario “Apicus” del IV-V secolo. vengono descritte ricette per marmellata di mele, prugne, limoni e rose. Cominciarono a cucinarlo con lo zucchero in Persia. Ovviamente il piatto veniva preparato in tutto il mondo.

"Marmellata" è il nome russo della prelibatezza, apparso nei secoli XVIII-XIX. Tradizionalmente in Russia, i frutti e le bacche non venivano schiacciati, ma bolliti interi o a metà nello sciroppo.

Attualmente, secondo GOST 34113-2017, la marmellata prodotta in Russia può essere preparata con frutta fresca, congelata o secca intera o non tagliata, verdure e loro miscele, noci, petali di rosa mediante bollitura in una soluzione zuccherina o sciroppo. È consentito aggiungere melassa, pectina, acidi organici alimentari e spezie. Il documento descrive in dettaglio i requisiti per i diversi tipi di marmellata.

In particolare, le verdure e i meloni (melone, zucca, anguria) devono essere sbucciati e tagliati a cubetti o cubetti. Le bacche devono essere intere, prive di sepali, peduncoli e creste. In questo caso, i lamponi possono essere completamente bolliti, le fragole - fino al 35% delle bacche, altre specie - fino al 35%. A differenza della marmellata e della marmellata, è consentito zuccherare la marmellata.

Cos'è la marmellata?

La parola "marmellata" è di origine polacca. Ci sono diverse interpretazioni. Secondo una versione “powidła” è associata alla parola “powić”, che significa “ciò che viene versato sulle torte”. Secondo altre versioni il termine significa “brodo purificato”, oppure deriva da un elettrodomestico da cucina che anticamente veniva utilizzato per mescolare la massa di frutta mentre la si faceva bollire fino a trasformarla in marmellata.

Si presume che il metodo di preparazione della prelibatezza sia stato inventato nella regione della Vistola dell'Impero russo. Qui c'erano enormi frutteti di prugne. Per preservare il raccolto, le donne polacche locali sbucciavano i frutti e poi li facevano bollire (in umido) in un recipiente di rame per 3 giorni.
La marmellata ha guadagnato popolarità durante il periodo sovietico. Il commissario popolare dell'industria alimentare A.I. Mikoyan ne ha avviato la produzione. La marmellata sovietica di prugne e mele veniva venduta in barattoli di vetro e a peso.

I frutti ben maturi che iniziano a raggrinzire sui gambi sono più adatti per la marmellata. Contengono molto zucchero e pectina, il che significa che la delicatezza sarà dolce e densa senza l'uso di additivi.

Oggi la marmellata viene prodotta secondo GOST 32099-2013 da purea di frutta, verdura o una loro miscela. La base viene bollita con zucchero o sciroppo di zucchero. È consentito aggiungere pectina, acido citrico e conservanti. La massa dovrà risultare densa, diffusa ed omogenea. Un tipo separato di marmellata termostabile dovrebbe mantenere la consistenza a una temperatura di +150 gradi.

La zuccheratura della marmellata è esclusa dalla normativa.

Buono a sapersi. La consistenza della marmellata dipende dalla quantità di zucchero: con un utilizzo minimo la massa diventa spalmabile, con un utilizzo massimo diventa densa, adatta per essere affettata.L'aggiunta di acido citrico aiuta a bilanciare il gusto e prolungare la durata di conservazione del prodotto.

Domanda risposta

Qual è la differenza tra marmellata e confettura?

La differenza tra marmellata e confettura è quasi invisibile. I dolci hanno gli stessi usi e sono molto simili nell'aspetto. La confettura è un tipo di marmellata. Le sue caratteristiche distintive: bel colore, bacche e frutti interi, non schiacciati, consistenza gelatinosa dello sciroppo. Spesso la confettura viene preparata con l'aggiunta di agar-agar, pectina o miscela di venature “Confiturka” (in modo che la massa si addensi rapidamente, i frutti e le bacche non siano troppo cotti e mantengano una forma e un colore attraenti).

Come sostituire la marmellata (per il ripieno)?

Confettura. In caso contrario potete utilizzare la marmellata con l'aggiunta di un addensante (pectina, amido di mais, fecola di patate).

Non è necessario essere dei buongustai o dei grandi cuochi per vedere la differenza tra marmellata, conserve e marmellata. Nonostante il principio di cottura simile, presentano molte differenze: attraversano diverse fasi di lavorazione, hanno un aspetto diverso e si differenziano per gusto e consistenza. Ogni prodotto ha la propria storia, il proprio GOST e le proprie funzionalità applicative.