La differenza tra amido di mais e fecola di patate: trasparenza, gusto e differenza d'azione

Nella cucina russa viene solitamente utilizzata la fecola di patate, ma la gente sa poco dell'amido di mais. Tuttavia, il secondo compare sempre più spesso nelle ricette. È consigliato per l'alimentazione dietetica e per deliziosi dessert. Ti suggeriamo di capire in cosa differisce l'amido di mais dall'amido di patate ed è possibile sostituirlo con l'altro durante la cottura?

Amido di mais

Qualsiasi amido è un polimero del glucosio (polisaccaride). La sua funzione biologica più importante è immagazzinare il glucosio per la pianta in modo che possa crescere e svilupparsi. Il glucosio si trova sia nell'uva dolce che nella verga d'oro velenosa. Le piante lo immagazzinano in tuberi, radici e semi. Ma la maggior parte della sostanza si trova nelle patate e nei cereali.

L'amido di mais viene utilizzato nell'alimentazione dietetica, con esso si preparano soffici prodotti da forno, creme e salse omogenee. È qualcosa tra la farina e la fecola di patate.

Non contiene glutine, che può causare allergie. Inoltre, i carboidrati in esso contenuti sono lenti. I piatti forniscono sazietà duratura senza causare picchi improvvisi di zucchero nel sangue.

Fecola di patate

La famosa fecola di patate si ottiene da varietà di patate ad alto contenuto di amido.Trova largo impiego nell'industria alimentare e in cucina:

• nella produzione di salsicce, salsicce, alcuni tipi di salsicce;
• nell'industria dolciaria per stabilizzare creme e dessert;
• nella produzione di gelatine di frutta e bacche;
• per addensare zuppe, sughi e salse.

Consiglio. Per eliminare il sapore caratteristico della fecola di patate, si consiglia di mescolarlo con latte o panna acida.

Nota. L'amido modificato viene utilizzato su scala industriale. Alle materie prime naturali vengono aggiunti componenti che migliorano la struttura dei piatti e favoriscono un rapido addensamento.

Qual'è la differenza tra loro?

La fecola di patate e la fecola di mais vengono spesso utilizzate in cucina negli stessi piatti. Ma una volta provate entrambe le opzioni almeno una volta, la differenza tra loro diventa immediatamente chiara:

• L'amido di patate ha una tinta grigiastra e l'amido di mais è bianco come la neve, come la farina di prima scelta.
• L'amido di mais è molto arioso e volatile, mentre l'amido di patate è più denso.
• La fecola di patate ha un gusto caratteristico, mentre l'amido di mais è completamente neutro.

Buono a sapersi. In cucina il prodotto è apprezzato per la sua capacità di eliminare l'umidità in eccesso. Quando viene aggiunto, i prodotti da forno diventano leggeri e teneri e le salse diventano dense e nutrienti.

Confronto tra pro e contro nella tabella

Nel corpo umano, l'amido viene riconvertito in glucosio. Viene rapidamente assorbito, ha un alto valore nutritivo, in altre parole è una sorta di carburante. Tuttavia non viene mangiato così, ma viene utilizzato per preparare piatti nutrienti.

L'amido assorbe una grande quantità di liquido, trasformandosi in una massa viscosa.

Proponiamo di confrontare i pro e i contro delle sue due tipologie:

Quale è meglio scegliere?

Nonostante l’amido di mais sia migliore dell’amido di patate sotto molti aspetti, entrambi hanno usi in cucina.

• L'amido di mais è più adatto per preparare biscotti soffice, salse delicate, creme e dessert. La cottura con esso risulta meno secca e molto ariosa, le salse acquisiscono una consistenza morbida, la crema pasticcera ha una bella tonalità bianca come la neve, senza alcun retrogusto estraneo.
• La patata è indispensabile per realizzare la pasta frolla e la gelatina. A differenza del mais, conferisce alla gelatina più densità e friabilità al fegato.

Recensioni

L'amido di mais è di crescente interesse per le casalinghe. I prodotti da forno e le salse risultano davvero sorprendenti. Nelle recensioni, molti condividono ricette:

• Giulia: “Volevo fare una torta alle fragole con fragole congelate, ma il ripieno era troppo liquido. Ho aggiunto un cucchiaio abbondante di amido di mais e il composto si è addensato velocemente. Il ripieno non si è diffuso né durante il versamento nell'impasto né durante il taglio della torta. Allo stesso tempo, il gusto è belissimo.Non c'è traccia di sapore di amido. Lo aggiungo a tutti i prodotti da forno in cui utilizzo i frutti di bosco congelati.
• Maria: “Recentemente ho scoperto la ricetta perfetta per Charlotte. Devi solo mescolare metà e metà della farina con l'amido di mais. Le mele sono distribuite uniformemente sulla torta, l'impasto risulta tenero e arioso. Charlotte molto gustosa e bellissima. Provalo!"
• Valeria: “Un giorno ho comprato per errore a Lenta l'amido di mais Haas invece della fecola di patate. Ho dovuto usarlo. Trovate la ricetta direttamente sulla confezione. Ho preparato una zuppa di crema di formaggio con pollo, salsa all'aglio e besciamella. Si è scoperto che è per molti aspetti migliore della patata: è più tenera, più gustosa e dona una consistenza molto uniforme. E la differenza di prezzo è piccola. Ne prenderò di più."
• Kate: “Mi piace l’amido di mais nella cottura al forno. Risulta davvero più arioso e tenero che solo con la farina. Ma come addensante non è molto buono. Risulta sottile. La gelatina è stata particolarmente deludente. Lo adoro come quando ero bambino, tanto che potevo tagliarlo con il coltello.

È possibile sostituire l'amido di mais con la fecola di patate e viceversa?

Entrambi i tipi di amido agiscono come addensante nei piatti. Seguendo una logica semplice, dovrebbero essere intercambiabili. Tuttavia, questo non è del tutto vero.

Laddove sono adatti i carboidrati di mais, è improbabile che vengano utilizzati carboidrati di patate. Ciò può influenzare notevolmente sia la consistenza che il gusto del piatto.

Per assicurarti di ciò, fai bollire una piccola quantità dell'uno e dell'altro amido. Il composto di patate rimarrà chiaro e si addenserà molto. Esternamente sembrerà una colla densa. Una volta preparato, il mais acquisirà una tinta lattiginosa e rimarrà piuttosto liquido. Differenza nella foto:

Nelle ricette che richiedono proporzioni precise, la sostituzione può addirittura rovinare il piatto.Possono essere sostituiti solo in piatti semplici: gelatina, ripieno di torta, ecc.

1 cucchiaio. un cucchiaio di fecola di patate equivale a 2 cucchiai. cucchiai di mais.

Domande e risposte

Il metodo per diluire l'amido di mais è diverso dall'amido di patate?

NO. Entrambi vengono diluiti in una piccola quantità di acqua fredda, succo o decotto. Solo dopo viene aggiunto alla porzione principale del liquido e portato lentamente a ebollizione.

Con cosa posso sostituire entrambi i prodotti?

Nei prodotti da forno - lievito, in salse, creme e gelatine - farina. In alcuni casi il prodotto viene sostituito con uova crude, agar-agar, semolino e gelatina. La sostituzione non è uguale, quindi dovrebbe essere utilizzata in casi estremi.

Ora sai quale amido è migliore: patate o mais. Il primo è più tenero, più sano, senza alcun retrogusto. È ideale per la cottura al forno e per i dessert. Il secondo è un forte addensante che rivela al meglio le sue proprietà nella gelatina. Ma è anche importante ricordare che l'introduzione di eventuali amidi in un piatto porta ad una perdita del gusto. Il suo utilizzo richiede un aumento della quantità di zucchero, acido citrico e spezie.