Cosa fare con la schiuma che si forma durante la cottura dei funghi?

I funghi assorbono molte cose dall'ambiente: utili e non così utili. Cucinare ti salverà. Ma molti buongustai inesperti sono allarmati dal fatto che si formi schiuma durante la cottura dei funghi.

Cos'è la schiuma?

Sappiamo tutti che durante la bollitura alcune sostanze passano dal cibo al brodo: vitamine, grassi, sali. Lo stesso vale per le proteine. Se il grasso forma goccioline grasse riconoscibili che si diffondono sulla superficie dell'acqua in un film sottile, la proteina, rilasciata durante il trattamento termico e passando nell'acqua, si coagula. Da qui la schiuma.

Durante la cottura si accartoccia ancora di più, diventando come degli stracci neri e sporchi. Questo vale sia per la schiuma della cottura della carne che per quella della cottura dei funghi. Inoltre, soprattutto i funghi, poiché grazie alla loro struttura sciolta la formano molto più attivamente: la proteina è più facile da rilasciare.

È necessario eliminare la schiuma durante la cottura dei funghi?

La schiuma non sono solo stracci antiestetici sulla superficie del brodo. Insieme ad esso, dal prodotto escono componenti potenzialmente pericolosi:

• sostanze nocive, anche tossiche, che contengono naturalmente (stiamo parlando di funghi condizionatamente commestibili, come, ad esempio, spugnole o fili);
• amarezza naturale;
• tutto ciò che sono riusciti ad assorbire durante la crescita (compresi microrganismi dannosi, radiazioni, sali di metalli pesanti).

Inoltre, durante la cottura, vengono distrutte uova o larve di parassiti, piccoli vermi e simili creature viventi ostili che amano vivere nella polpa tenera, succosa e nutriente dei funghi.

Ora è chiaro il motivo per cui scremare la schiuma: così puliamo l'acqua dove vengono cotti i funghi da tutte le sostanze nocive. Se a fine cottura si scola semplicemente il brodo risultante, non si otterrà tale effetto, perché queste spugne riescono ad assorbire perfettamente tutto dalla schiuma.

Se si prevede di essiccare i funghi, non è necessaria la bollitura prima: questa viene eseguita prima di utilizzare direttamente il prodotto essiccato per cucinare. Ma prima del congelamento per un uso futuro, dell'ulteriore frittura o del successivo decapaggio per l'inverno, la bollitura è un elemento necessario.

Se avete intenzione di friggere i funghi dopo la bollitura, assicuratevi di salare l'acqua di cottura. Altrimenti, il sale aggiunto durante la frittura renderà le fibre resistenti.

A proposito, anche la successiva frittura è un trattamento termico, che è importante considerare. Quindi, quando si preparano i funghi per "andare in padella", è opportuno ridurre il tempo di pre-ebollizione di 10-15 minuti.

Te lo sei tolto e te lo sei dimenticato?

Pescare la schiuma con una schiumarola e dimenticarsene fino alla fine della cottura è un'impresa sconsiderata. Dopotutto, si forma costantemente e ogni porzione contiene alcune cose "inutili". Quindi dovrete rimuoverlo costantemente, stando letteralmente sopra la padella con una schiumarola.

Come i diversi tipi di carne, i diversi tipi di funghi vengono cucinati in modo diverso:

• funghi prataioli – 5 minuti;
• funghi ostrica, funghi lattiginosi (questi sono già ammollati) – 15 minuti;
• porcini, finferli – 20 minuti;
• russula – 30 minuti;
• bianco – 40 minuti;
• funghi porcini – 40–50 minuti;
• funghi chiodini – 50–60 minuti.

Se non sei sicuro che il prodotto sia pronto, toglilo dal fuoco. I funghi finiti affonderanno sul fondo.

Si consiglia di cuocere i funghi “particolarmente resistenti” (porcini, chiodini, porcini) scolando più volte l'acqua, sciacquandoli e proseguendo poi la cottura in acqua nuova.Ma la schiuma apparirà di nuovo, quindi devi rimuoverla di nuovo! Questo è l'unico modo per essere sicuri che lascerà il massimo delle sostanze nocive. E affinché il brodo “tolga” la minima utilità possibile, è necessario farlo bollire in una piccola quantità d'acqua.

Fase preparatoria

Prima di mandare i funghi a cucinare, sono necessarie semplici misure preparatorie:

1. ordinamento per qualità;
2. pulizia;
3. rifilatura delle zone danneggiate (macchie, zone “danneggiate”, wormhole, zone mangiate dalle lumache).

Nei funghi vecchi viene rimossa anche l'oscurità sotto il cappello. Tutto questo viene fatto immediatamente dopo la raccolta.

Successivamente, il prodotto viene lavato, messo a bagno se necessario e quindi bollito.

Se la cottura è prevista per domani, dopo la pulizia i funghi non vengono lavati né tagliati, ma inviati in frigorifero.

Per quelle specie che non necessitano di preammollo, il lavaggio dovrebbe essere il più rapido possibile. Non è necessario che assorbano l'acqua in eccesso.

Quindi, i funghi sono un prodotto che richiede una lavorazione approfondita. Se segui tutte le regole, cambi l'acqua, togli la schiuma che si forma durante la cottura dei funghi, puoi preparare piatti non solo gustosi, ma anche sani.